肉類不宜反覆解凍 7種肉不能吃
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一塊肉反覆冷凍解凍四次,最後測得的菌落數,竟然是未冷凍前的15倍?日前,央視記者做出這樣的實驗結論。那麼,這種結果是否有可能出現?昨天,記者採訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士,劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制,他告訴記者,這種情況是有可能出現的,所以肉解凍完還是最好一次吃掉。
反覆冷凍解凍,肉變質更快?
4次解凍實驗後,細菌竟然飆升15倍
近日,網上流傳一種說法,稱肉類反覆冷凍解凍後,會加快肉類腐敗變質,增加細菌含量。針對這種說法,央視記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在五天中,先進行冰箱冷凍,取出後進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。經過反覆四次冷凍和解凍後,最後一次測得的結果,是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右,很令人吃驚。
為什麼低溫沒把細菌殺死?
解凍時細胞膜破裂,流出液體滋生細菌
那麼,這一實驗結果是否有可能出現?對此,記者採訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者,反覆冷凍再解凍,是有可能出現菌落總數增加的情況的,而根據實驗所處具體環境的不同,菌落總數增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍或其他倍數。在極低溫的冷凍環境下,肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什麼把冷凍完的肉取出來之後,細菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?
對此,劉登勇博士告訴記者,在極低溫度的情況下,肉品表面的細菌並不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出,細菌就會重新獲得有利於其生長的環境。
而在這種過程中,有一個因素尤其有助於細菌繁殖。“在冷凍過程中,肉品中的水分會形成很多細小的冰晶,反覆多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺破細胞膜,導致細胞中的液體流出來”,劉登勇博士說,這就是為什麼肉解凍後會有少量液體流出來的原因,這些細胞中的水分富含營養,會讓細菌繁殖得飛快,而每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍後流出來的養分就會增加,所以細菌總數也會相應增加。
注水肉更易腐敗,專家教您如何鑑別
劉登勇博士還提醒市民,注水肉會更容易變質,市民要想吃上安全新鮮的肉品,一定要注意鑑別。因為肉類經過注水後,極易造成營養物質流失、微生物大量繁殖、肉質迅速下降、腐敗變質加速。對此類肉品的鑑別,劉登勇博士提供了一些非常有益的經驗,以供廣大讀者參考。
一、看“膘”
1、沒有注水的肉類:皮下脂肪無緻密感,手觸控後感覺柔軟,有彈性,無滲水。
2、注水後的肉類:皮下脂肪明顯增厚,胸腹部為虛膘,有明顯水腫感,表面溼潤,指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原,並常伴有水樣液體滲出。
二、觀“色”
1、沒有注水的肉類:一般呈鮮紅或淡紅色,皮下脂肪和板油潔白。
2、注水後的肉類:呈粉紅色且色淡、發白,皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色。
三、觸感
1、沒有注水的肉類:放置在空氣中時,表面易形成風乾薄膜,手觸控後溼潤感較差,移動時有明顯阻力和粘著感。
2、注水後的肉類:不易形成風乾膜,手觸控後有明顯溼潤感,移動時感覺較滑潤、阻力小。
四、化凍
1、沒有注水的肉類:放進冰箱冷凍,其表面只有冰霜附著,解凍容易,解凍後幾乎無血水析出。
2、注水後的肉類:經冷凍後表面有明顯的結冰層附著,解凍時間延長,化凍後有多量的血水析出。
延伸閱讀:7種肉不能吃
1、別吃燒煮過度的肉
無論吃什麼肉,人們都感到燉煮得越爛越好。於是,高壓鍋便應運而生,用它來燉排骨等,十幾分鐘的時間,連骨頭都變得軟綿綿的。
但是,在200℃~300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。
當代生活中,工業汙染對人體致癌影響佔50%,而飲食的影響佔35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前,不要吃過度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉,然後倒掉有許多化合物的肉湯,這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
2、不宜用熱水浸洗豬肉
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗,這樣做,會使豬肉失去很多營養成分。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內,含有大量的蛋白質,可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃~16℃,極易溶於水。
當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白裡含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應用涼水快速沖洗乾淨,不可久泡。
3、忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在著數量眾多的細菌,有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機體抵抗力下降時,這些細菌經淋巴管進入血迴圈,在內臟和肌肉組織內大量繁殖,併產生毒素。病豬死後的肉由於發生質的變化,蛋白質被破壞、凝固,又極不容易煮透,所以人吃了這種帶病菌的死豬肉後就可能感染髮病。
如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉,就可能也受沙門氏菌感染而發生急性胃腸炎,出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他併發症,不及時治療,則可能危及生命。因此,切不可食用病死豬肉。
4、吃瘦肉也應適量
有些人認為吃肥肉會發胖,吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入,就大吃瘦肉。事實上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。
動物實驗表明,同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此,吃瘦肉要適量,並非多多益善。
5、不要吃豆豬肉
豆豬肉也不能吃。豆豬肉是豬囊蟲寄生在豬體內引起的病致死的豬肉,人如果吃了未煮熟的豆豬肉,囊蟲會在人的小腸中發育為鉤絛蟲。
蟲卵在豬腸內孵化成細蟲,再通過腸壁進入血流,到達全身各部,會在肌肉或腦中發育成囊蟲,所以切忌食用豆豬肉。
6、忌食用高溫油炸的鹹肉
鹹肉含硝,油炸油煎後,會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時,忌煎炸。正確的食用方法是:把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透,使亞硝胺隨水蒸氣揮發。
同時,燒製鹹薰食物時最好加些米醋,因為醋有分解亞硝酸鹽的作用,而且能殺菌。
7、不要吃肉疙瘩
食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩,即稱為“肉棗”的東西,因為這些地方含有很多病菌和病毒,苦食用則易感染疾病。
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