麵粉是越白越好嗎？什麼樣的麵粉質量好

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當下流行的全穀物食品，是指用完整的穀物種（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。建議大家每天吃一些全穀物食品，以利身體健康。

麵粉是越白越好嗎？什麼樣的麵粉質量好

精白米麵的口感細膩，更容易激起人的食慾，這些年來備受人們青睞。然而，在營養學家眼裡，精白米麵遠不如糙米和全麥麵粉的營養價值高。米、面本來是人們獲得B族維生素、礦物質和膳食纖維最方便、最重要的來源，但由於加工過細，穀粒的糊粉層和穀皮被去掉太多，甚至全部被去除，成為人們常吃的精白米麵，穀物裡含有的B族維生素和礦物質等營養素就損失在了精加工的流水線上，只剩下澱粉和少量蛋白質。因此，常吃精白米麵，容易造成膳食纖維、維生素和礦物質的缺乏。

麵粉的選購要點

白度

麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麵包，麵粉的顏色並不重要。

麵筋強度

麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

發酵耐力

麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麵包，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

高吸水量

麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。