5道經典四川年夜飯的做法
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苦藠燉肚子
材料:豬肚1-2副,苦藠200g,豬蹄1個,姜2塊,黃酒或白酒3湯匙,鹽適量。
做法:
1.豬肚先後用食用鹼面、白醋、粗鹽和麪粉反覆搓洗至少3遍洗淨至光滑無粘液。
2.豬肚冷水入鍋中煮沸幾分鐘,後撈出洗淨備用。
3.如果放豬蹄,也提前汆燙一下,肚子和蹄子在汆燙過程中如有浮沫最好都撇去。
4.將苦藠洗淨塞入其中一個豬肚內(煮過的豬肚開口比較小,非野生苦藠個頭還算大,不用縫線也可,如果口大或者用偏小的野生苦藠,可用白棉線將開口縫合)。
5.將豬肚和豬蹄一起放入鍋中,加入白酒或黃酒和足量的水,放入拍散的生薑大火煮開。
6.如果想湯色濃白可以中到大火先滾20分鐘,無所謂湯色的直接轉小火燉2個小時。
7.注意中途如果有浮沫也一併撇去。
8.兩小時後湯色濃郁,肚子也能輕鬆用筷子戳破。
9.加入適量的鹽再燉15分鐘。
10.加鹽再略煮後就可暫時關火,將豬肚取出(另一副完整的肚子可以保留,之後爆炒或涼拌,之後的博文會介紹)。
11.將包裹苦藠的豬肚剪開,倒出苦藠,將豬肚切條或者剪成條(注意不要燙到)。
12.將剪好的豬肚和苦藠再全部倒回砂鍋中,開火再燉15分鐘即可食用。
小貼士:
1.材料及用量:一般一次燉一副肚子即可,我燉了兩副,另一副可用來涼拌或爆炒,爲了湯色濃白還加了不到一隻豬蹄,日常燒此湯時豬蹄並不是必須的。
2.豬肚的處理:清洗豬肚通常可以用鹼面、白醋、粗鹽、沉澱油、澱粉或者麪粉等,可以選一種方法也可幾種方法搭配使用,反覆操作,直到將滑膩手感完全去除。第一次汆燙之後再清洗一遍,一般就能徹底清洗乾淨了。
3.苦藠用法:苦藠燉豬肚最簡單的方法並不用將苦藠塞入肚中,直接丟鍋裏就成,但我覺得加這個步驟可讓豬肚吸收苦藠香味更集中,根據喜好兩種方法都可選用。
4.調味:這個湯味道鮮美,但只放了苦藠和姜,因此相對清淡,如果想濃烈一些,最後撒一點胡椒粉味道也會很好,喜歡清淡口味的無需另加調料,原滋原味最是享受。#p#副標題#e#
酸辣粉
材料:幹辣椒5-6個,花椒1小把,辣椒粉3小勺,花椒粉2小勺,香蔥適量,香菜適量,花生碎7-8個,粉條適量,醬油適量,醋適量,鹽適量,雞精適量,香油1-2滴,榨菜適量。
做法:
1.準備好辣椒等調料。
2.將醬油、醋、鹽在碗中準備好。
3.鍋中倒油,小火,放入切碎的辣椒和花椒。
4.有香味後放入花椒粉、辣椒粉。
5.倒入適量的開水,放入雞精。
6.煮一會,煮開後再熬3分鐘。
7.將湯汁倒入碗中備用。
8.將粉條煮熟。
9.把煮好的粉條盛到湯中。
10.放上碗汁、滴2滴香油、香蔥、香菜、花生碎等。#p#副標題#e#
宮保蝦球
材料:
主料:大蝦16只。
輔料:花生米適量,蔥半顆,姜3片,花椒粒適量,幹辣椒少許。
醃蝦料:朗姆酒1大勺,澱粉少許,鹽少許,白胡椒粉少許。
宮保汁:生抽3小勺,醋3小勺,糖1大勺,料酒4小勺,水澱粉4小勺,鹽1/2小勺,辣椒粉1小勺。
做法:
1.大蝦洗淨。
2.在第三節挑蝦線,去頭去殼留蝦尾。
3.在背部劃一刀。(腹部就不要劃了,不然大蝦就不會彎曲了)
4.花生米洗淨水泡後晾乾油炸,或直接買來炸好的備用。
5.用少量朗姆酒給蝦去腥味。
6.加入少量白胡椒粉提味兒。
7.撒一些澱粉、抓勻。
8.蓋保鮮膜冷藏20分鐘左右。
9.鍋裏燒熱油,倒入蝦。
10.大火急炒。
11.蝦身變色彎曲,盛出備用。
12.花椒粒煸香後,用薑片和蔥段熗鍋。
13.倒入調勻的宮保汁。
14.大火燒開宮保汁,倒入蝦球。
15.倒入去皮炸好的花生。
16.加入幹辣椒,翻炒均勻即可盛出。#p#副標題#e#
黃燜魚
材料:中小鯽魚2條(約500克),雞蛋1個,小白菜芯10顆,泡椒3個,生薑1大塊,香蔥3根,大蒜2粒,番茄汁3湯匙,好醬油1湯匙,鹽適量,黃酒1/2湯匙,白胡椒粉1/3茶匙,幹澱粉5.5湯匙,花生油500克(實耗5湯匙)。
做法:
1.將剖開的鯽魚洗淨內臟和黑膜,擦乾水,在背部肉厚處劃輕劃幾個一字刀。
2.在鯽魚內外均勻抹上黃酒,加白胡椒粉,切一大半生薑絲和2根香蔥抓勻醃10分鐘。
3.泡椒切成末,剩下的生薑和大蒜生薑切末,1根香蔥切蔥花。
4.在大碗裏將雞蛋打勻,然後加5湯匙幹澱粉充分打勻,成糊。
5.鍋裏燒油,油七層熱時,將魚身均勻粘上糊。
6.快速將粘糊的魚入鍋中,用中小火炸到兩面金黃,撈出瀝油。
7.鍋裏留2湯匙底油,將番茄汁和泡椒末炒香,溢出紅油。
8.放姜蒜末炒香。
9.在鍋裏注入300ml的清水(與鯽魚齊平),調入醬油,拌勻,燒開,嘗鹹淡調少許鹽。
10.將魚投入鍋中,加蓋,用中火一面燜燒2分鐘,再輕輕翻面燒另一面2分鐘。
11.鍋裏剩下只沒魚身一半的汁時,開蓋,將魚單獨盛在盤子裏。
12.用0.5湯匙幹澱粉調2湯匙清水攪勻,倒入魚汁的鍋裏,用中小火炒亮色,關火。
13.在加了幾滴油和少許鹽的開水鍋裏,將洗淨的小白菜芯氽斷生,撈出。
14.將魚汁均勻淋在魚身,周邊擺上小白菜芯,即成。
小貼士:
1.由於要裹上糊炸,後面還要燜燒,所以一般採用中小鯽魚比較合適。
2.雞蛋澱粉糊要調稍微濃一點,光滑的魚身才能掛住。
3.炸魚時,火不能太大,用中小火浸炸。
4.翻魚的時候,要輕一點,不要將魚皮弄破。
5.不喜歡勾芡的步驟,可以省略第12步,直接將鍋裏的汁淋在魚身上。#p#副標題#e#
新派口水雞
材料:三黃雞半隻(約700克),生薑1塊,香蔥3根,優質花椒1.5湯匙,幹辣椒10粒,大蒜4粒,鮮紅小米辣5個,油炸去皮花生2湯匙,鹽適量,花生油2湯匙,香油1湯匙,紅油(辣椒油)4湯匙,好醬油3湯匙,白糖1茶匙,雞精1茶匙,白芝麻1湯匙。
做法:
1.雞洗淨,剁掉雞爪,放在湯鍋裏,加沒住它的水、拍破的生薑、2根香蔥打的結、10粒花椒,大火煮開,小火煮15分鐘,關火,燜10分鐘。
2.炒鍋裏放2湯匙花生油,油溫後將剩下的花椒和幹辣椒放入鍋裏,火炒香酥,盛出來。
3.將炒過的幹辣椒和花椒剁得極細,大蒜切成末,小米辣切成細粒,剩下的香蔥切成蔥花。
4.將油炸過的去皮花生,裝在保鮮袋裏,用擀麪杖擀成細細的花生碎。
5.雞取出,不燙手時,將它切成長條,擺在深盤裏。
6.取大碗,放醬油、白糖、雞精、2湯匙原湯,嘗味後放少許鹽,用湯匙將其充分攪融化。
7.加入大蒜末和一大半小米辣拌勻。
8.加入香油、剛剛炸辣椒和花椒的油,以及紅油拌勻後,再放入白芝麻和花生碎拌勻。
9.將所有味汁均勻淋在雞上,上面撒上剩下的小米辣、蔥花,即成。
小貼士:
1.做口水雞用土仔公雞最好,其次是三黃雞。其他公雞也行,就是口感要差一些。
2.雞不要煮太久。鹽在放了醬油和原湯後,嚐了味再放,攪勻後總體應比炒菜時鹹一口。
3.炒幹辣椒和花椒時,火不要太大,最好不要炒糊,剁得越碎越好。
4.怕辣者,可以減少幹辣椒和小米辣的用量。以漢源花椒爲宜。
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