5道徐州經典年夜飯的做法
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雪菜肉包
包子皮料:高筋麪粉500克,白糖15克,酵母粉5克,清水250克。
包子餡料:梅花豬肉餡200克,雪菜220克,胡蘿蔔90克,蔥、薑末20克。
做法:
1.胡蘿蔔切細碎小丁,蔥、姜切末,雪菜清洗的留鹹味稍重一些。
2.鍋中油熱爆香蔥薑末,加胡蘿蔔炒熟至綿軟,再加肉餡、雪菜翻炒至斷生即可關火。
3.準備餡料前將包子皮料投進麪包機,餡料炒好,面也發好了。
4.將麪糰取出,等量分成50克一個的小劑子,再分別擀開卷起兩回,按照先後順序排好待用。
5.取最早擀好的那個,按扁擀成包子皮,上邊放一大勺雪菜餡,然後將皮逐步捏合,包成包子即可。
6.全部包好後,將包子跟涼水一起下鍋,中火開鍋冒大氣後,8-10分鐘即可關火,等3分鐘再掀蓋取出。
小貼士:
1.雪菜不要過度清洗,要洗的鹽分多留些,這樣跟肉餡、胡蘿蔔拌到一起,炒好嚐嚐以口感合適爲好。
2.不用放任何調味料,以免破壞了雪菜的原味;將胡蘿蔔炒至綿軟會有甜甜的味道,能整體給餡料提鮮。
3.炒好的餡料要晾涼再包入。
4.不會揉麪團的,就將分好的小面劑子兩次的擀開卷起,這樣既能順利給面排氣,做出來的麪皮還勁道。
5.餡是熟的,所以蒸包子時開鍋後8-10分鐘即可。
6.關火後不要立即掀蓋,要等3-5分鐘再掀開,這樣包子樣子好看,底部也不會粘屜布。
7.想自己醃雪菜,就將雪裏蕻洗淨控幹水份後切細碎,然後一層菜一層鹽的碼放就可以了。#p#副標題#e#
炸麻葉兒
材料:麪粉,水,黑芝麻,鹽,花生油。
做法:
1.麪粉,芝麻,鹽,放入一個盆裏,加冷水和成麪糰。
2.麪糰放一邊靜置30分鐘。
3.取出麪糰,用擀麪杖開始擀制。
4.擀成一毫米厚的大的面片兒。
5.用刀橫切成長條。
6.再切成菱形面片。放在篦子上晾乾。
7.準備好油,和盛麻葉兒的笸籃。
8.試一下油溫,如果筷子插入出現密集的小泡泡,就可以開始炸制了。炸至兩面焦黃即可。
小貼士:
1.麪糰儘量軟硬適中,和擀餃子皮的硬度差不多。
2.儘量擀薄一些,越薄越脆。
3.晾乾的過程比較重要,水分蒸發,也會更脆一些。#p#副標題#e#
乾煸辣子雞
材料:肉雞半隻,杭椒,小米椒,花椒一把,丁香1個,乾紅辣椒,大蒜,蔥姜,料酒,老抽,糖,鹽,油。
做法:
1.所有材料準備齊全。雞剁成塊,辣椒剪好,蔥薑蒜全部切好。
2.鍋熱下油,直接倒入幹辣椒和花椒丁香。爆香。
3.繼續加入蔥姜和一半的蒜。爆香,一定要炒出香氣。
4.加入雞肉。翻炒。
5.翻炒至雞肉發緊,發白,倒入料酒,繼續炒。將雞肉的腥氣炒出來。
6.加入老抽。翻炒。
7.加鹽,糖,蓋上鍋蓋,中火燜5分鐘。
8.開蓋兒,繼續翻炒,加入另一半大蒜。繼續翻炒。
9.加入新鮮辣椒。稍微翻炒兩下出鍋。
小貼士:
1.這道菜的選材很重要,一定是要肉雞。或者直接用琵琶腿。肉雞成熟快,整個過程不超過15分鐘。雞肉很嫩,甚至骨頭還有血。飯店裏會油炸一下,我省去油炸的步驟。
2.油要多放,此菜不放水,全憑油炸出香料和雞肉的香味。
3.不吃辣的朋友可以適當少放辣椒,但花椒必不可少。
4.這道菜最好用薄一些的鍋操作,傳熱快,肉容易成熟。所以我用的是老家特有的雙耳生鐵鍋。有一道徐州的特色地鍋雞就是用的這種特有的鍋!
5.全程不放水!料酒可以噴多一些。蔥薑蒜不可少。尤其是蒜!#p#副標題#e#
豬肉餃子
餃子皮料:低筋麪粉310克,鹽2克,清水150克。
餃子餡料:梅花豬肉400克,雞蛋1個,頭道醬油30克,鹽3克,五香粉1克,白糖3克,蔥30克,姜10克。
做法:
1.將蔥、姜切碎末,豬肉放料理機裏攪打成泥後倒入碗中。
2.再加入其它所有的餃子餡料。
3.用筷子按照一個方向攪勻,至能看到肉拉絲,即成豬肉餃子餡。
4.將餃子皮料全部投進麪包機。
5.和成光滑麪糰,半小時左右。
6.將麪糰取出,整成稍細的長條狀,然後左右滾動着切出同等的小面劑子。
7.將小面劑子挨個的按壓扁,打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮,皮中間放入適量的餡料。
8.把餃子皮托起,卡在手的虎口處讓它自然形成對摺,然後將邊緣依次摺合捏緊,使餃子皮完全粘合即可。
9.鍋中水開後放入餃子,大火煮開後兩次衝入小半碗涼水,煮至餃子全部浮起即可。
小貼士:
1.餃子皮,用高筋麪粉勁道,低筋麪粉軟和。我喜歡用低筋麪粉,筋性低擀皮不累。
2.肉餃子,皮要擀的稍厚一點,讓面香味加肉香味中和吃起來才更美。#p#副標題#e#
雪菜肉餃
餃子皮料:低筋麪粉320克,鹽2克,清水170克。
餃子餡料:梅花豬肉餡200克,雪菜200克,胡蘿蔔90克,蔥、薑末20克。
做法:
1.胡蘿蔔切細碎小丁,蔥、姜切末,雪菜清洗的留鹹味稍重一些。
2.鍋中油熱爆香蔥薑末,加胡蘿蔔炒熟至綿軟。
3.再加肉餡、雪菜翻炒至斷生即可關火,盛出晾涼備用。
4.將餃子皮料全部投進麪包機。
5.和成光滑麪糰,半小時左右。
6.將麪糰取出,整成稍細的長條狀,然後左右滾動着切出同等的小面劑子。
7.將小面劑子挨個的按壓扁,打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮,皮中間放入適量的餡料。
8.把餃子皮托起,卡在手的虎口處讓它自然形成對摺,然後將邊緣依次摺合捏緊,使餃子皮完全粘合即可。
9.鍋中水開後放入餃子,再次開鍋餃子全部浮起即可。
小貼士:
1.餃子皮,用高筋麪粉勁道,低筋麪粉軟和。我喜歡用低筋麪粉,筋性低擀皮不累。
2.雪菜不要過度清洗,要洗的鹽分多留些,這樣跟肉餡、胡蘿蔔拌到一起,炒好嚐嚐以口感合適爲好。
3.不用放任何調味料,以免破壞了雪菜的原味;將胡蘿蔔炒至綿軟會有甜甜的味道,能整體給餡料提鮮。
4.菜市賣醬菜的地方,一般都有醃製的雪菜賣。#p#副標題#e#
蒸菜
材料:苦菊兩棵(其他菜大家隨意),麪粉、食用油、鹽、蒜、香油、味精、辣椒醬。
做法:
1.苦菊洗淨,晾曬。晾曬因爲也不能水太多。不然拌麪會比較多,蒸出來也粘。但也不用太乾,溼潤即可。初次蒸可以晾曬的稍微乾點。
2.晾曬好的苦菊,改下刀,不用切太碎,稍微改下刀即可。加少許食用油拌勻。加點食用油可以讓面更好的拌合。如果是菜溼用水拌麪的話,蒸出來的菜往往會比較黏。乾點的菜加點食用油拌麪,蒸出來就好很多。
3.加入乾麪粉拌勻。一邊加一邊拌,到菜都裹勻了面即可。就是感覺菜都裹上了麪粉。初次麪粉可以稍微多點。比麪粉少好,麪粉少就黏了。多點的話無非蒸麪多點。
4.隔水進開鍋的籠屜蒸約10分鐘。中間翻動兩次次。
5.蒜到能蒜泥,備用。蒸好的蒸菜,倒出來趁熱加入食鹽拌拌。然後加入蒜泥和香油拌勻,即可食用。喜歡吃辣椒的可以拌辣椒醬。老乾媽什麼的都可。再或者整出來只加鹽和香油。吃的時候備個香油和蒜做的料碟,或辣椒醬碟。
6.還有一種吃法是,蒸好的蒸菜晾涼,鍋內油炒着吃,也非常香。炒好後也一樣可以拌辣椒醬之類的。有些蒸菜比較幹適合炒着吃如麪條菜。有些蒸菜直接吃就非常好吃如桐花菜、老豆角。
小貼士:
蒸菜的種類非常多。比如:桐花菜、洋槐花、津津菜、毛毛蟲、麪條菜、薺菜等。還有藕切條、茄子切條、芹菜葉子、老豆角等等。大家根據喜歡可以自己選擇。
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