煮玉米糊時放些鹼 保全營養成份
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但是,他們並不曉得這樣一來就破壞了米(大米、小米)中最爲寶貴的營養素,如維生素B1和維生素B2。維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素,它們在中性和酸性環境中對熱較穩定,而在鹼性溶液中對熱極不穩定,如在PH>7的環境(即鹼性環境)加熱,能使大部分或全部維生素B1受到破壞,失去活性。同時鹼性環境會影響人體對無機鹽的吸收和利用,不但會使人們患腳氣病和便祕,而且因爲維生素B1被稱爲精神營養素,對神經組織及精神狀態有十分重要的影響,不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等症狀,所以,煮白米粥時一定不要加鹼。
但有一種情況除外,即在煮玉米查粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米制品時,宜添加少量鹼。這是因爲玉米里含有的煙酸很高,但是有63%~74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸,長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏症——糙皮病:皮炎、腹瀉和癡呆。初期症狀包括慵懶無力、食慾不振、脣部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展,會使在日光下的皮膚髮生皮炎,臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗糙及生皺紋等症狀。爲避免這種情況,最好的方法是在玉米食品中加點鹼,即在煮玉米查粥、玉米麪糊糊、做窩頭時,適量放些鹼。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來,變成遊離型煙酸,加鹼的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%~43%,並且還能保存維生素B1和維生素B2,對營養很有好處。
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