宮保雞丁和宮爆雞丁
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川菜傳統名菜宮保雞丁,又稱宮爆雞丁,由雞丁、花生米、幹辣椒等炒制而成。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,廣受大衆歡迎。尤其在英美等西方國家,宮保雞丁“氾濫成災”,幾成中國菜代名詞,情形類似於意大利菜中的意大利麪條。
宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁的。現在大大小小的中餐館中,“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”,是有人認爲烹製方法爲“爆炒”,其實這是一種誤解,沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
說到“宮保雞丁”,當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載:丁寶楨,字稚璜,貴州平遠人,咸豐三年進士,光緒二年任四川總督。據傳,丁寶楨對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”,但後來越傳越廣,盡人皆知。但是知道它爲什麼被命名爲“宮保”的人就不多了。
所謂“宮保”,其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋,明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜,沒有實際的權力,有的還是死後追贈的,通稱爲“宮銜”。在咸豐以後,這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”,所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年,爲官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上。清廷爲了表彰他的功績,追贈“太子太保”。如上文所說,“太子太保”是“宮保”之一,於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”,也算是對這位丁大人的紀念了。
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