記者暗訪12個麵包房 中低檔麵包房奶油以次充好
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從對饅頭、花捲的喜愛,改為對各式各樣麵包的熱衷,是近年來中國人飲食的一大變化,由此催生的是大街上越開越多的高中低檔麵包房。那些擺在玻璃櫥窗裡,金燦燦、香噴噴、軟綿綿的麵包,誘惑著從小孩到老人幾乎所有的消費者。但你是否瞭解,這些麵包店所用的原料,從奶油到糖、果醬、肉鬆、巧克力,有什麼差別?某些麵包店為了降低成本,在濃郁的香氣背後,隱藏著多少製作的祕密?《生命時報》記者近日對高中低三檔共12個麵包房進行了暗訪調查,發現不同檔次的麵包房產品質量參差不齊,其中隱藏著不少營養和安全隱患。
中低檔麵包房問題最多
大型超市裡的麵包房、很難讓人記住名字的路邊小店……這類低檔麵包房在我們的生活中隨處可見。2月14日上午10點,記者來到位於北京海淀區清河附近永輝超市的麵包房,因為價格便宜,這裡購買的人排成了長隊,銷量最好的是1.9元一個的肉鬆卷和1元一個的蛋撻。當記者問到為什麼這麼便宜時,售貨員的回答是:“促銷!”然而,記者品嚐後發現,便宜的真正原因是成本較低:蛋撻的蛋奶味一點也不濃;好蛋撻製作撻皮時要把黃油和在麵糰裡,做出來是一層層的酥皮,這裡的卻不分層,是一整塊“麵糰”;肉鬆卷的肉鬆很少,看不到肉鬆絲,完全呈粉末狀。記者又買了個草莓餡的果醬麵包,發現果醬很少,而且幾乎沒有果肉。櫃檯裡擺放的奶油裱花蛋糕,雖然售貨員一口咬定是鮮奶油製作,但記者觀察,其質地並不像鮮奶油那麼柔軟,顯得很硬。在地鐵8號線附近的一家小麵包房,記者看到的情況也和這裡類似,不僅蛋糕的奶油發硬,果味慕斯的顏色還特別鮮豔,一看就是用色素染出來的。在北京老字號稻香村點心店,記者停留的半小時內,同一名售貨員取點心、收錢的過程重複了十餘次,但售貨員並沒戴手套,也沒進行任何手部消毒。
有些低檔麵包房的麵包質量較差,而且存在衛生隱患,味多美、麵包新語、金鳳呈祥這類佔據市場很大份額的中檔麵包房又如何呢?記者暗訪發現,不同品牌質量參差不齊,以次充好的現象也時有發生。2月14日下午兩點,記者在位於北京朝陽區紅廟一家味多美糕點房看到,店裡貼著“全部鮮奶油”的大標語,許多產品上還標著“紐西蘭純奶油”,透明操作間的操作檯前也確實擺放了幾盒進口的“安可Anchor鮮奶油”。然而下一秒,記者卻看到麵包師拿出一瓶便宜的“金鑽”植物奶油,開始給蛋糕裱花。當記者問:“你們不是說都用鮮奶油嗎?”麵包師立馬說道:“我是在練習。”但這個蛋糕最後真是做練習用,還是賣給消費者,記者就不得而知了。在朝陽區雙井家樂福的麵包新語店中,記者則看到3個麵包師傅一邊揉麵一邊聊天笑談;一會兒,就連收銀員也跑進操作間加入聊天,但他們均未佩戴口罩。由於室內溫度較高,麵包架上很多袋裝麵包裡掛滿了水珠,這樣不僅會影響麵包口感,水分過高也可能導致細菌滋生。
與中低檔麵包房相比,大部分高檔麵包房雖然價位較高,質量卻得到了保證。在北京朝陽區大望路一帶的法派麵包房。記者看到,麵包一般幾元到十幾元1個,牛角麵包用的是千層酥皮的工藝,可以聞到牛油的清香;全麥麵包表面粗糙質地較硬,應該是使用了較多的全麥麵粉。而多樂之日和巴黎貝甜這兩家比較高檔的麵包店衛生狀況也都很好,製作好的帶肉的三明治類產品,都存放在冷藏櫃中。
節省成本用上各種招數
同樣是麵包,為什麼高中低檔麵包房生產出來的在口味、品質上有著很大差別?記者在採訪中瞭解到,這和麵包的原料品質、製作方式有相當大的關係,而儘量降低原料質量、簡化製作程式,已經成了某些麵包房減少成本、獲取更大利潤的“不二法門”。這不僅在麵包的營養上大打折扣,甚至可能給消費者帶來健康隱患。
1.奶油以次充好。有50多年從業經驗的麵包製作高階工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦告訴記者,油脂是製作麵包必不可少的原料,用高價質優的鮮奶油(動物奶油)還是低價質次的植物奶油(反式脂肪),決定了麵包的成本高低。記者瞭解到,批發市場上植物奶油一般5元一公斤,而同樣重量的動物奶油則要十幾二十元,價格相差三四倍。苗嘉琦說:“現在絕大多數麵包店都選擇便宜的植物奶油,但其中大量的反式脂肪酸不僅會增加消費者患糖尿病、心腦血管疾病的風險,還更容易使人發胖。”自己製作烘培產品7年、開了一家烘培原料店的聞女士向記者透露,市面上的中低檔麵包房一般都用植物奶油,高檔麵包房則參差不齊,大部分都是鮮奶油和植物奶油同時用,只用純鮮奶油的非常少。
2.改良劑做出鬆軟麵包。記者在某面包店購買的“日本北海道麵包”,看似有拉麵碗大小,但攢成團後只有小孩拳頭大小。專家表示,這種收縮自如的麵包很有可能加了改良劑。苗嘉琦說:“同樣大的麵糰,傳統做法制成麵包後會增大1.5—2倍,而使用改良劑的麵包會增大2—3倍,如果改良劑加得多,膨發倍數還會更大。這樣一來,起碼麵粉用得少了,可大大降低成本。”此外,鬆軟麵包還可能含有大量油分。#p#副標題#e#
3.配料質量參差不齊。含有肉鬆、果醬、水果等配料的花樣麵包,更容易在這些配料的質量、價格上做手腳,降低成本。在一家專門出售焙烤原料的超市,記者看到,同樣1公斤肉鬆,有的價格為60元,有的卻為24元。導購員指著包裝後的“配料表”向記者解釋:便宜的肉鬆裡大多加了“豆粉”,貴的肉鬆卻沒有。果醬、水果等配料也是如此。好的果醬用水果加糖熬製而成,成本非常高,裡面能明顯看到水果塊,顏色自然、味道甜中帶有水果清香;劣質果醬則主要由澱粉、糊精、香精加少量水果“點綴”而成,大多呈糊狀,看不出有水果,味道香甜濃烈。此外,聞女士說:“就連給奶油上色的色素也有優劣之分,好一些的麵包房用天然色素,差一些的就直接用人工合成色素。”
4.保質期真假難辨。大部分麵包房都號稱自己的產品是當天生產,但現做的麵包如果當天賣不出去該怎麼處理,卻很少有人願意向消費者解釋。2月14日晚上9時左右,記者看到一家名為百福林的麵包房裡,銷售人員正把當天沒賣完的泡芙等點心“裝袋”、“打包”,不知其去向如何。而麵包新語、85度C等麵包店雖然都在晚8點後半價銷售,但當記者詢問最後沒賣完的麵包如何處理時,銷售人員卻都拒不回答。
5.衛生消毒成隱患。記者調查的12家中蛋糕房中,幾乎都存在各種各樣的安全衛生問題。比如盛麵包的托盤、夾子不經消毒直接重複使用;現場製作時麵包師沒有按規定戴口罩、帽子等,這樣會導致頭屑、頭髮、唾液等進入正在製作的麵包、蛋糕中,帶來健康和疾病傳播的隱患。
專家教你挑出好麵包
要想讓消費者買到更安全放心的麵包,除了相關部門應加大對面包店衛生及原料使用的監管力度,消費者自己學會挑選是最簡單實用的方法。
真奶油軟,假奶油硬。從業十年,在高中低檔麵包房都曾工作過的高階麵包師劉洋說,假奶油(植物奶油)質地較硬,而真正的動物純奶油質地比較軟,放進嘴裡也容易融化。從外形上判斷,好奶油的顏色偏淡黃色,質地細膩,奶香味味濃;假奶油則顏色雪白,氣孔大,奶香很淡。中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授範志紅提醒,買麵包要多看標籤上的成分表,標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統都是植物奶油。
好肉鬆成絲,差肉鬆成粉。苗嘉琦說,好的肉鬆能看出來純肉的感覺,有一絲絲的肉;而差的肉鬆因為加了豆粉,幾乎都是粉末。此外,各類麵包中,肉鬆類麵包最容易壞。一是因為肉鬆吸水性強,二是為了讓肉鬆不掉,麵包上一般還刷上許多沙拉醬,增加了細菌汙染的風險。因此,肉鬆麵包一定要買當天製作的,儘快吃完。
全麥麵包顏色別太深。真正好的全麥麵包應該呈不均勻的天然褐色,如果顏色太深接近黑色,就可能是染色的;這種麵包口感粗糙,應該能吃到裡面的天然麩皮,如果只在表面有幾顆全麥粒,但裡面口感鬆軟,十之八九是假的。
果醬麵包果肉要勻。果醬麵包要選帶果粒或果肉,而且大小一致、分佈均勻的;吃不到果肉的肯定質量較差。
火腿開裂,麵包不新鮮。火腿麵包中,如果火腿培根的澱粉較多,說明質量較差;而火腿或培根出現開裂,則說明麵包不太新鮮了。
甜甜圈可能含有致癌物。劉洋告訴記者,近來流行的甜甜圈算是最不健康的麵包。它是麵包團放在油裡直接炸成的,為了節省成本,許多店家會反覆用油,導致炸出來的甜甜圈發黑發膩,甚至有哈喇味。範志紅更指出,甜甜圈麵糰裡會加入土豆粉,而土豆粉在高溫油炸下更易生成致癌物丙烯醯胺。其次,反覆用的油裡面致癌物也會更多。 (來源:生命時報)
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