春節家宴菜譜 松鼠桂魚的做法大全
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松鼠桂魚
原料:
桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
做法:
1、將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗淨瀝乾。
2、各種配料洗淨備用。
3、一手用抹布按住魚身,把魚頭切下。
4、一手按住魚身,用快刀把魚肉貼著骨頭片開,注意尾巴這裡不要斷開,翻面再片開另一片魚肉,然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
5、割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。
6、用料酒,精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。
7、再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉。#p#副標題#e#
8、炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,先用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;
9、再將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。
10、魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。
11、把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。
12、將番茄醬放入碗內加鮮湯,糖,香醋,酒,六月鮮醬油,溼澱粉拌成調味汁。
13、鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆,蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃後,淋上麻油。
14、起鍋澆在魚身上即成。
【美味筆記】:
1、處理魚的時候,用抹布按住魚身,可以防滑並且避免魚刺到手(桂魚的魚刺非常硬,被刺到會非常痛)。
2、給魚肉打花刀的方法:皮朝下先在魚頭上切直刀,每一刀最好都剛剛劃到魚皮,每一刀的間距儘量一致。再切斜刀,就是斜著片魚,片的斜度稍大一點,這樣“松鼠毛”才能長。
3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到,抹完用手拎起來抖一抖,把多餘的澱粉抖掉。
4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉,用熱油澆上去,這樣魚肉表面的花刀就定型了,然後再下鍋炸。
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