年夜菜菜譜 鹹蛋蒸肉餅的做法
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原料:3肥7瘦的豬肉300g,荸薺(去皮後)80g,生鹹蛋一個,料酒一大勺,香油一大勺,白胡椒半小勺,蔥3根,拇指大的姜一塊, 清水100ml
做法:
1. 首先將豬肉切成小塊,用菜刀剁肉
2. 在豬肉被剁成較粗的肉末時,將蔥切成蔥花,生薑磨碎後混入肉末中。留下少許蔥花最後裝飾用
3. 在肉末中再加入一小撮鹽,用菜刀繼續剁,直至豬肉完全被剁成肉糜
4. 將肉糜轉移到碗中,加入料酒、香油和白胡椒拌勻
5. 將生鹹蛋開啟,把蛋白加入到肉糜中,蛋黃放在一旁待用
6. 順著一個方向攪拌肉糜,至肉糜起膠發粘
7. 分2次加入100ml清水,每次加入清水後都順著一個方向攪拌,至水分被肉完全吸收。拌好的肉糜放在一旁待用
8. 將去皮後的荸薺切成碎末,拌入肉糜中
9. 拌好的肉轉移至盤子裡,鋪平後在中間挖個小坑,將之前留用的鹹蛋黃放在小坑裡
10. 放入蒸鍋,大火上汽後轉中火,蒸30分鐘左右,至肉餅蒸熟即可
11. 將鹹蛋黃挖出來切碎,再撒到肉餅表面,最後撒上蔥花即可上桌
Tips:
1. 剁肉時加入一小撮鹽可以幫助肉糜起膠,但別加太多,因為後面會往肉中加入鹹度很高的鹹蛋白
2. 剁好的肉糜加入調味料後要充分向一個方向攪拌至起膠發粘
3. 如果用市售的肉糜可以加入一勺生粉,讓口感更嫩。手工剁的肉糜我更喜歡保持豬肉本身的口感
4. 往肉糜中加水要少量多次
5. 荸薺可以換成山藥或梨
6. 蒸的時間根據肉餅的大小和厚度來調整
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