熱菜的烹調方法
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(一)燒的技法
燒,就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚,是廚房裏最常用的烹飪法之一。燒主要分爲紅燒、乾燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後,調味須放醬油,成熟後勾芡爲醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是,對主料作初步熱處理時,切不可上色過重,過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色,宜淺不宜深,調色過深會使成菜顏色發黑,味道發苦。紅燒放湯時用量要適中,湯多則味淡,湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒,又稱自來芡燒。操作時不勾芡,靠原料本身的膠汁烹製成芡,如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製,以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁,其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是,上色不可過重,否則燒製後的菜餚顏色發黑;乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外,還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油,一般用奶湯燒製。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同,醬燒用醬調味上色,醬燒菜色澤金紅,帶有醬香味;蔥燒用蔥量大,約是主料的1/3,味以鹹鮮爲主,並帶有濃重蔥香味。
(二)炸的技法
炸是油鍋加熱後,放入原料,以食油爲介質,使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料,一般要間隔炸兩次,才能烹好。
炸的技法要領是,油量要多,對一些老的、形狀大的原料,下鍋時油溫可低一些,炸的時間可長一些。用炸的方法,烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加麪包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿,用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層,必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的,在油溫五成熱時下鍋,炸的時間要短,炸至約八層熟時撈出,待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成,就會失去炸料中的水分,使變得乾枯,不能達到外脆裏嫩的效果。主料開頭較大、質地較老,則應在油溫七成熱時下鍋,炸的時間可長一些,中間改用溫油反覆炸幾次,使油溫逐漸傳導到原料的內部,炸熟即可。
2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多,也是先把原料加以調味醃漬再炸。所不同的是,幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長一些,開始用旺火熱油,中途改用溫油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜餚的特點,是原料失去水分較多,成菜外酥香,裏軟嫩。
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