烹調海鮮時如何去腥

烹調海鮮如何去腥

1.不要早放姜

很多人在烹調海鮮的時候，總喜歡過早的放姜，以為這樣做可以儘可能的去除海鮮的腥味。然後專家提醒，在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜，這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那麼究竟什麼時候放姜往腥成果最好呢，大量的實驗表明，當魚體浸出液的ph值為5～6時放姜往腥成果最好。

如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固之後再放。

2.麵粉

大部分有烹調海鮮的人都有發現，海鮮做出來之後不僅有其原有的腥味，甚至還添加了油腥味，讓原本應該美味的海鮮變得難以入口。而導致這一結果的原因是因為你在烹調的時候沒有掌握一定的竅門，專家提醒，在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內燒熱，投進少許蔥段、姜和花椒炸焦，接著將鍋端離火。

這個時候是最關鍵的一步，應該抓一把面撒進熱油中，麵粉受熱後糊化沉積。這樣做的目的是讓麵粉吸附一些溶在油內的三甲胺，從而有效的去除油腥味。#p#副標題#e#

3.溼澱粉

除了麵粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外，在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用溼澱粉，它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱，然後再放入適量的蔥、姜、花椒，這樣可以達到基礎去腥的作用。接著再淋進一些調勻的稠溼澱粉漿，這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。

之所以溼澱粉具有如此功效，是因溼澱粉受熱爆裂沉進油內，澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮著的澱粉泡即可，這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。

4.螃蟹去腥

首先將螃蟹放在盆中沖洗，這個時候必須要用小刷子仔細刷淨蟹殼外部。然後在蒸鍋中放入適量清水，把洗淨的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開，15分鐘左右即可關火。接著再將螃蟹盛盤，把少許黃酒、糖、醋倒入薑末中，蟹肉沾食即可。

5.除去魚腥味

魚烹製不得法往往有一種腥味，用以下方法可以支除。

（1）魚在烹製前，先浸入食醋片刻，瀝乾水後烹製，不僅除腥味，且鮮嫩。

（2）燒魚時在鍋中加點牛奶，即可除腥，又使魚味美。

（3）燒魚時加些生薑可除腥增鮮，放姜最好切為小塊，不要整塊放入，也不宜太碎小。

（4）先用油將魚煎一下，煎過後將多餘油倒出，再將魚放入鍋中，當鍋燒熱時，稍加點料酒和醋，蓋上鍋蓋，等10幾秒鐘，再揭開蓋，腥味即除。#p#副標題#e#

6.黃花魚去腥味

黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜，在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉，腥味即可除。

7.巧除河魚泥味

生長在河裡的魚，食用時有一種泥腥味，除掉方法是：

（1）活魚：可將魚放入鹽水中（鹽水之比為10：1），鹽水可通過魚鰓進入血液，1小時後泥味即除。

（2）死魚：可在較濃鹽水中浸泡2小時，也可除其泥味。