教你怎麼煲出美味雞湯
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宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素,並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時將其冷凍既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
飛水是必需步驟
營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清新而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。
飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失,所以飛水最適宜在溫水時下鍋,然後煮7~8分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮3~5分鐘即可。
燉湯適宜用冷水入鍋
飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放入鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。健康飲食網
控制火候是燉湯關鍵
燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬製的時間短,不能達到應有的效果。因此熬製雞湯應該用砂鍋,先大火燒開10分鐘後再轉小火。
在熬湯的過程中,儘量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味。
放調味品有學問
熬雞湯的時候,放調味品的順序也是有講究的,不然做出來的雞湯就會遜色很多。
有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去,這是不科學的,因為在做雞湯時,如果過早地放入鹽,就會使雞肉中的蛋白質凝固,湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣,容易出現湯味淡、肉不爛的結果。
那麼,何時才可以放調味品呢?鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去,放鹽後不要攪拌,那樣會留下一股生鹽味。放鹽後,再轉大火10分鐘,中途不要揭蓋,這樣熬出來的雞湯味會更濃。#p#副標題#e#
剔除附件
去掉雞身上的一些附件,可令雞湯更美味。影響湯的成色和味道的附件包括:雞的紅色內臟,比如肝、肺、心等;剪掉雞爪上的趾甲,趾甲裡存有大量的細菌,易汙染整鍋雞湯;去掉雞鼻,位於雞嘴的上半部分和眼睛之間,否則易讓雞湯有股異味。
淘米水浸泡
淘米水含有一定的澱粉、維生素和微量元素。煲湯前,把雞放入淘米水中浸泡15分鐘,不但可以去除雞皮上的異味,還能讓雞肉變得更鮮嫩。
焯水去腥
焯水不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味。開水時雞肉下鍋,加點薑片,煮3~5分鐘即可。焯後在冷水中泡一會兒,雞肉更緊實,可以保持皮跟肉的完整性。
水要加足
燉雞時不可中途添水,否則湯就不醇香了。燉雞湯時應先開大火煮約10分鐘,開啟蓋子撇沫,再轉文火,此時就不要隨便揭蓋了,“跑氣”了的湯容易損失原汁原味。還可根據個人口味加入調料,比如香菇、紅棗和枸杞,加入紅棗的雞湯味道特別鮮,還有種甘甜的感覺。但料不宜太多太雜,否則易破壞味道。
最後加鹽
放鹽千萬不可太早,否則不但湯味變淡,容易加入過多的鹽,肉也燉不爛。一定要在湯快燉好時放鹽。放鹽後轉大火10分鐘再關火,一鍋香濃的雞湯就燉好了。#p#副標題#e#
具體做法:
材料:雞1只、木耳300克、冬筍300克、櫃員、紅棗、山楂片。
做法:
1、首先,應當將部分雞肉切塊,剁碎捏成肉丸,準備木耳和冬筍,準備好桂圓、紅棗和山楂片。
2、然後,將雞肉用清水浸泡出血水後洗淨,放入砂鍋中,加適量的料酒大火燒開,加入輔料再用小火燉熬製一個半小時左右,撈出桂圓、山楂和蔥姜,將過水冬筍放入砂鍋中。
3、將木耳洗淨泡發後加入鍋中,大火燒開後調入鹽轉小火燉煮15分鐘。
4、最後,轉大火,煮肉丸至熟透為止,在出鍋前加入適量的味精或者雞精味道更佳。
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