麵粉的“三根筋”要分清 不同的麵點用方法不同
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北方人喜歡吃麵食,但是對於麵粉的“三根筋”還真是不太清楚。到超市買麵粉時,貨架上的“低筋麵粉”、“中筋麵粉”、“高筋麵粉”,不知道如何區分。下面跟大家共享麵粉的種類。
擀餃子皮、做饅頭、做蛋糕……用的麵粉是不同的。專家介紹,麵粉的低筋、中筋、高筋分類,是以蛋白質含量為標準的。
低筋麵粉:蛋白質含量平均在8.5%左右,用於製作口感柔軟、組織疏鬆、不要嚼勁的蛋糕、餅乾、花捲等。
中筋麵粉:蛋白質含量在11%左右,也就是普通麵粉,多用在中式點心製作上,如包子、饅頭、餃子等。
高筋麵粉:蛋白質含量平均為13.5%,用來製作有彈性與嚼感的麵包、麵條等,在西餅中多用於千層酥、泡芙、披薩,在蛋糕方面只用於高成分的水果蛋糕。做蛋撻用低筋麵粉,蛋撻皮則要用高筋麵粉。
買麵粉要看包裝袋上是否標明廠名、廠址等內容,封口線有沒有拆開重複使用的跡象,小麥粉正確顏色是乳白色或略帶黃色。還要聞,正常小麥粉有香味,如果聞到異味或黴味,肯定受到外部環境汙染,或是過了保質期,或是新增劑過量,已變質。
麵粉儲存方法
1、通風良好麵粉有呼吸作用,所以必須使空氣流通,使麵粉有空氣可作利用。
2、溼度乾爽麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量,溼度愈大,麵粉含水量增加,容易結塊。溼度愈小,麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間,溫度愈高,熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔淨環境潔淨可減少害蟲的滋生,微生物的繁殖,進而減低麵粉受汙染的機會。
5、沒有異味麵粉是會在空氣中吸收及儲藏氣味的材料,所以在儲存麵粉的周圍環境,不能有異味。
6、離牆離地為了有良好的通風,減少受潮、減少蟲鼠的汙染及法例的規定,這是必要的。垛碼板應選用塑膠製品,如用木製品時,應小心木刺,做成汙染。
7、定期清潔減少蟲鼠滋生,進而減低麵粉受汙染、包裝受破壞的機會。
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