食品新增劑的正確使用
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新增劑使用歷史久遠
如果在工業化生產的食品中不加入食品新增劑,那麼大部分食品都可能是外觀很難看、感覺很難吃、難以長期儲存、營養價值也很低,也就不可能有市場上那麼多琳琅滿目的食品。當然,個別食品生產經營者肆意增大新增劑用量、超範圍使用食品新增劑,將會給食品帶來安全隱患。
其實,我國應用食品新增劑的歷史很久遠。早在東漢時期,老百姓就使用鹽滷做凝固劑製作豆腐;從南宋開始,人們按照一礬二鹼三鹽的油條配方加工製作油條,直到現在油條和豆腐依然是老百姓餐桌上物美價廉的食品。在世界範圍內,公元前1500年的埃及人用食用色素為糖果著色;公元前4世紀,在釀製葡萄酒時就有人工著色的工藝。800年前,人們開始將亞硝酸鹽用於生產臘肉。
工業時代的到來,極大地改變了傳統田園式的食物生產模式和食物消費模式,使食物成為商品,並且開始大範圍地進行食品貿易。這意味著食品從食材到餐桌之間的“旅程”變長,需要經過規模化生產、保藏、運輸、銷售4個基本環節,因此,食品新增劑被廣泛和大量地使用。
現代食品工業離不開新增劑
新增劑有助於食品保藏 防腐劑、抗氧化劑等通過防止食品腐敗變質,可以避免營養素的分解破壞。因為食品新增劑延長了食品的保質期限,還可以使人們在不同的地點和時間都能吃到非應季食品,當遭遇自然災害和戰爭時,有助於幫人渡過因自然食物短缺而出現的飢餓難關。抗氧化劑中的維生素C、維生素E本身就是營養素,可以使這類食品在長時間的貯存過程中抵抗空氣中氧的作用,防止因油脂酸敗而導致食品變色、變味,產生所謂的油哈喇味。
新增劑能改善食品感官性狀 著色劑、護色劑、膨鬆劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等可以明顯改善食品的感官性狀,滿足人們日益增長的感官需求,進而增進食慾。例如在餅乾、麵包和糕點中加入膨鬆劑,可使這些食品變得酥脆、柔軟、可口。
營養強化劑能提高食品營養價值 營養強化劑包括蛋白及氨基酸類、維生素類、礦物質類、脂肪酸、糖類。這是直接提高食品營養價值的一類食品新增劑。食品經強化處理後,食用較少種類和單純食品即可獲得全面營養,從而簡化膳食處理。
新增劑有助於食品的生產加工 消泡劑、助濾劑、提取溶劑、穩定劑和凝固劑等的使用,方便了食品的加工。例如使用葡萄糖酸內酯作豆腐凝固劑,有利於豆腐生產的機械化和自動化。食品生產的自動化可以防止食品的人為汙染。
新增劑能滿足一些人的特殊需要 例如,糖尿病患者不適合吃含糖高的食品,在為他們加工製做食品時,可以加入非營養性甜味劑或低熱能甜味劑,如木糖醇、阿斯巴甜等。在減肥食品中也可以加入非營養性甜味劑或低熱能甜味劑。
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