警惕“染黑”的全麥麵包 饅頭包子反而更健康
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麵包新語被爆涉嫌新增劑標註不正確、達利園一塊25g小蛋糕含17種新增劑……在繼雪糕被爆出含有大量新增劑以後,麵包也成為了重點關注物件,不少市民在購買麵包前,都會主動檢視一下配料表。
昨天,現代快報記者走訪了新街口的多家麵包製作工坊,發現哪怕是看似樸素的全麥麵包內,都含有大量新增劑,令人咋舌。
現代快報記者 吳怡 朱蓓
現場製作的鬆軟好吃? 大多含有“麵包改良劑”
據瞭解,目前南京麵包房內的麵包,一類是當天在店內批量生產的,花樣繁多,未包裝,等顧客需要的時候,再拿出來裝袋;另一種是預包裝麵包,由廠家製作好,能夠存放較長時間,多數以切片面包的形式存在,看上去大同小異。
在新街口一家超市內的麵包房,現代快報記者看到,每一種當天生產的麵包,都配有相應的配料表、生產日期和生產廠家,但沒有QS認證標誌。在一款名為“菠蘿紅豆”的麵包配料表上,除了“麵粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”,還包含了食品新增劑“改良劑”。在另一家超市的現制面包配料表上,都寫了含有“麵包改良劑”。一位製作麵包的師傅表示,幾乎所有的現制面包都會用到改良劑。
所謂“麵包改良劑”,一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑等組成的復配型食品新增劑,用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性。除了改良劑,有些麵包中還含有新增劑“雙乙醯酒石酸單雙甘油酯”、“維生素C”等,都能讓麵包更“發”,更加鬆軟好吃。
顏色灰暗的是“全麥”?可能是焦糖染出來的
在一家麵包房內,一款著名麵包品牌的預包裝切片面包,名稱為“全麥營養麵包”,看上去也比一般的麵包片黑一點,顯得很健康,然而一看配料表,則讓人大吃一驚:在這款看似“樸素”的麵包中,新增劑的名稱密密麻麻好幾排,粗略一數,有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-澱粉酶、煙醯胺、麥芽糊精……而另一款白土司麵包中,也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種新增劑,令人咋舌。
江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說,大家現在很推崇的“全麥麵包”,實際上貓膩很多。一般所說的全麥麵包,指的是以全麥粉為原料或主要原料製作的麵包。由於全麥粉保留了麩皮,顏色會比較灰暗,口感比較粗糙,健康但不好吃。一些廠家通過精白麵+少量麩皮的方式製作有“全麥麵包”概念或噱頭的麵包。實際上原料並不是全麥粉,營養價值較低。“有些商家甚至為了追求全麥麵包的灰暗色澤,而人為用焦糖染色,把麵包‘染黑’。”
麵包製作標準有待統一,饅頭包子反而更健康
在走訪中,現代快報記者注意到,現場製作的麵包,雖然有的給出了配料表,但都非常簡單,所含新增劑的量未知,而新增劑的質量是否達標,則更是無人知曉。
現代快報記者昨天從南京市質監部門瞭解到,由廠家運輸到門店出售的麵包、糕點則一定要有QS標誌。這種麵包包裝上的標註內容,標明其中含有的食品新增劑。質監局定期會對面包進行抽檢,而在質監局給出的檢測專案列表中,溴酸鉀也是要求強制檢測的標準之一。“目前南京的麵包改良劑中,暫時沒有發現溴酸鉀的存在。”然而對於“全麥麵包”中全麥粉的比例佔到多少以上才算是“全麥麵包”,並沒統一標準,讓不少商家鑽了空子。顏曉東表示,不要盲目迷信“全麥”、“纖維麵包”。同樣是面製品,饅頭包子反而更健康。“一是不需要這麼多新增劑,二是加工溫度低,更健康。因為烤麵包一般溫度要達到200℃左右,會造成一些氨基酸維生素的破壞,就算像烤鴨外皮那樣的,還不如包子、玉米棒來得健康。”
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