各種食用油的烹飪技巧
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油是使用最普遍的調味品,同時又是加熱原料的介質,兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高,豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中,油溫經常保持在120--220℃之間,可使原料在短時間內烹熟,從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種:
1、豬油:豬油在烹調中應用量廣,炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少,烹製的菜餚色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品,涼後表面的油凝結成脂而泛白色,且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不幹油脂,所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象,可事先用熱水燙一下盤子再裝。
2、花生油:花生油呈鵝黃色,也是不乾性油脂,其炸製品也容易回軟。粗製的花生油,還有一股花生的生腥味,精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗製花生油的生腥味,可將油加熱,熬至冒青煙時離火,將少量蔥或花椒投入鍋內,待油涼後,濾去白沫即可。
3、芝麻油:此油色澤金黃,香氣濃郁,用來調拌冷盤,則香氣四溢,能顯著提高菜餚的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好,香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(一種酯基化合物),它是有力的抗氧劑,故而芝麻油性質穩定,不易氧化變質。
4、豆油:豆油屬半乾性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。磷脂受熱,分解而生成黑色物質,使油和製品表面顏色變深。但豆油由於含磷脂多,用來同魚或肉骨頭熬湯,可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深,有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油,因含有葉綠素而呈青綠色,炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃,雖可用加熱後投入蔥花或花椒的方法除去,但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。
5、菜子油:菜子油是一種半乾性油脂,色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味,但炸過一次食品可除去。
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