泡發乾貨 四大控制水溫祕籍

泡發乾貨 四大控制水溫祕籍

家裡在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等乾貨之前，首先要做的是泡發。實際上泡發乾貨也是一門學問，有好多技巧呢。現在，小編就傳授大家乾貨泡發控制水溫的“祕籍”。

一、冷水發

代表食品：木耳、銀耳、腐竹。

用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。

腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。

二、溫水發

代表食品：香菇。

幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡幹香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。

三、蒸汽發

代表食品：海帶。

海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶於水，卻都具有極強的吸水膨脹效能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是幹蒸。即把海帶散開，放在蒸籠裡蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好後，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。

四、冷熱交替發

代表食品：海蔘。

首先，海蔘要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海蔘的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海蔘時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。

其他乾貨的泡發技巧：

1、蓮子

蓮子是由蓮藕的種子去殼加工而成。泡發蓮子時，先用冷水浸泡一會兒，然後去掉蓮子中的芯，因為蓮子澀苦，以免烹調時破壞菜的風味。另外還需剝去蓮子表面的薄膜，再用冷水浸泡到合適，這樣蓮子才不會顯得質地堅硬。

2、銀耳

倘若是熬煮，怎麼泡都行。倘若是涼拌，就一定要用冷水（20度左右）泡發，因為熱水會讓“臉皮薄”的銀耳失去彈性。泡發銀耳的時候，將根朝上，讓水完全浸泡銀耳。時間大約需要半小時。

3、粉絲、粉條

它們雖然不怕燙，但要想口味最佳，還得用冷水泡發。當粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或淺黃色時，可用手掐斷粉絲、粉條，然後觀察它的截面，如果沒有硬心、白茬，就說明已經泡發好了。

4、海蜇

先用冷水將其浸泡半小時，然後洗淨切絲，再用沸水燙一下，待海蜇收縮時立即取出，再次用冷水泡這樣泡發出的海蜇更加脆嫩。

5、魷魚

魷魚可油發，每500克幹魷魚配香油10克、鹼少許，然後放入水中，泡至脹軟。第二種方法是鹼發，按1：2的比例，將純鹼與冷水摻和，攪拌均勻，幹魷魚用冷水浸泡3小時，取出後放入清水中反覆漂洗，除掉鹼味即可。

6、乾貝

將乾貝洗淨用開水浸泡一小時，然後揭去貝柱筋，清蒸即可。

7、蹄筋

先颳去蹄筋雜質，用熱水刷洗，並衝淨、晾乾，再用溫水浸泡，放置在保暖的地方，水涼後，換上溫水；反覆多次，使之脹發變軟，泡於清水中備用。

8、筍乾

洗淨放入淘米水中浸泡，直至泡軟脹發（水要勤換）取出，去老根，洗淨切絲再放鍋中加水浸沒，煮沸10分鐘後放入冷水備用。

9、玉蘭片

用開水泡10小時，再煮沸，用小火加熱半小時，離火後再泡10小時，脹發後漂去黃色，用淘米水煮10分鐘，換開水泡，至發好即可。