泡發乾貨 四大控制水溫祕籍

泡發乾貨 四大控制水溫祕籍

家裡在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等乾貨之前，首先要做的是泡發。實際上泡發乾貨也是一門學問，有好多技巧呢。現在就傳授大家乾貨泡發控制水溫的“祕籍”。

一、冷水發

代表食品：木耳、銀耳、腐竹。

用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。

腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。

二、溫水發

代表食品：香菇。

幹香菇的特別味道來自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡幹香菇的時候，最好用20—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。

三、蒸汽發

代表食品：海帶。

海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶於水，卻都具有極強的吸水膨脹效能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是幹蒸。即把海帶散開，放在蒸籠裡蒸半個小時，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好後，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。

四、冷熱交替發

代表食品：海蔘。

首先，海蔘要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海蔘的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海蔘時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。