下廚要怎麼配菜
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1.量的搭配
突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時,應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲爲主。
平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。
2.質的搭配
同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜餚生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,
無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜餚的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
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