鹹鴨蛋黃爲啥會出油 鹹蛋出油好嗎
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網友問:我特別愛吃鹹鴨蛋,尤其喜歡吃流油的,我想問問鹹鴨蛋黃爲啥會出油?這些油對身體好不好?
鹹鴨蛋爲什麼會出油
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈,鮮蛋直接煮熟時,蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊,油脂來不及析出,仍被分散在蛋白質凝塊中,因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃製的過程中,鹽分侵入蛋內,蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固,將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起,蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在,所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多,製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%,蛋白軟嫩,蛋黃油分四溢,鬆沙可口。當然,由於每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同,有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用,這些油不會傷害身體。
需要注意的是,鹹鴨蛋含鹽量一般很高,類似於佐餐的鹹菜,因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或儘量不吃,健康人吃後應該多喝水。
怎樣醃蛋出油多
將購來的新鮮鴨蛋洗乾淨,晾乾(不要放在陽光下曬乾),放入壇罐內。然後在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例,把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後,加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等滷水完全冷卻後,倒入擺好鮮鴨蛋的壇內,以沒過蛋面爲宜。將壇加蓋密封,存放20天左右即可啓封食用。其中,放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。因爲白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固,使蛋黃內的油被擠出來。
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