西蘭花這樣吃最抗癌
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西蘭花是抗癌的最佳蔬菜
西蘭花的抗癌物質,涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶,另一種是一種硫結合蛋白。而且研究人員指出,西蘭花是天然抗癌化合物——蘿蔔硫素的極佳食物來源,其中的黑芥子酶對蘿蔔硫素的抗癌作用極爲關鍵。
西蘭花最抗癌的吃法
1.西蘭花隔水蒸最抗癌
一旦黑芥子酶遭到破壞,蘿蔔硫素也就沒有抗癌作用了。因此跟其他烹調方法相比,西蘭花隔水蒸5分鐘左右,黑芥子酶保持得最好,這樣做出來的西蘭花更抗癌。
對此,專家建議,烹調西蘭花時宜剪不宜切。整朵的西蘭花花簇由許多小粒的花朵構成,如果直接放在案板上切,會有很多小粒花朵散落,造成損失。建議將西蘭花沖洗後,用剪刀從花簇的根部連接處剪下一個個花簇,或者用手直接掰下,這樣能得到完整的花簇。此外,還有研究發現,西蘭花和番茄一起吃,防癌效果會更強。
2.西蘭花60℃加熱
美國某大學的研究者發現,要得到西蘭花的抗癌物質,涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶,另一種是一種硫結合蛋白。這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是:保持酶的活性,但是要把硫結合蛋白滅掉,讓它不能把抗癌物質破壞掉。
研究發現,硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現,只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。這個溫度下,硫結合蛋白已經失活,而酶卻仍然保持活性,可以最大限度地發揮綠菜花的抗癌活性。
從另一方面考慮,由於綠菜花富含果膠細胞壁較爲結實,生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來,不利於充分消化吸收。所以,適當的烹調是有必要的。
但是,如果一味地把綠菜花扔進水裏去煮,也不是理想選擇。英國沃裏克大學的研究發現,拋開維生素C的問題不說,就抗癌成分而言,煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中,除了加熱損失之外,還會讓活性成分和營養成分隨水流失。
不過,令人高興的是,蒸西蘭花的損失很小,微波爐烹調3分鐘內損失不大,油炒5分鐘之內損失也非常小。
烹調綠菜花的要點
1、洗的時候不要浸泡太久,避免細胞損傷;切好之後馬上下鍋烹調。
2、如果烹調,儘量選擇短時間加熱的方法,斷生之後馬上盛出,保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質的最高效狀態是一致的。
3、如果生吃,一定要細細地咀嚼,令抗癌物質充分釋放,因爲這時候細胞壁沒有變軟,抗癌物質的釋放和吸收較爲困難。
4、蒸、炒的方法傳熱效率高,而且不會讓活性成分損失於水中,比煮的方法能保存更多的抗癌物質。
西蘭花的抗癌食譜
腰果西蘭花
原料:西蘭花250克,腰果150克,胡蘿蔔100克,鹽、味精、白糖、花生油、水澱粉各適量。
做法:
1.將西蘭花洗淨切塊,胡蘿蔔切片備用。
2.鍋內添水燒開,放入西蘭花、胡蘿蔔煮沸,撈出備用。
3.炒鍋注油燒至三四成熱,放入腰果,炸至金黃色取出待用。
4.鍋留少許油燒熱,放入西蘭花,胡蘿蔔煸炒,加入鹽、味精、白糖及適量水,燒開用水澱粉勾芡,再放入腰果略炒,出鍋即可。
香菇西蘭花
原料:西蘭花500克,香菇(鮮)30克,色拉油30克,澱粉(豌豆)5克,胡椒粉3克,鹽3克,味精2克。
做法:
1.西蘭花擇洗乾淨,掰成小塊,放入開水中焯透撈出,用涼水漂透。
2.香菇用開水稍煮,撈出控水。
3.澱粉加水適量調勻成水澱粉。
4.鍋中放入色拉油,同時放入西蘭花、香菇稍炒,放入一杯開水。
5.再把胡椒粉、精鹽、味精同放入鍋中,燒開,用水澱粉勾芡,湯汁收濃即可。
99熱心醫生溫馨提醒:十字花科蔬菜,如西蘭花的防癌物質前提是硫代葡萄糖甙,它經過代謝,變成異硫氰酸酯類物質,才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶,人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質。所以,恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。
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