要想營養得到保證 蔬菜煮法有講究
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做菜工序各有講究
洗菜:流水沖洗
??不會炒菜,還不會洗菜嗎?其實還真未必會,洗菜的學問也大着呢!專家告訴我們要整洗蔬菜,先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了,蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且,長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來,蔬菜中的營養素流失到了水中,二來,殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中,並且均勻浸透蔬菜。所以,最佳的洗菜方法是流水沖洗。
切菜:隨炒隨切
??如果你以爲把菜全都切好了,一盤一盤放在一邊,就等下鍋是最佳的統籌了,那可犯了營養學的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜,不然切後的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。
炒菜:旺火熱油快炒
??菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構成,是一種不穩定的植物色素,若加溫時間很長,葉綠素變成脫鎂葉綠素,呈黃褐色,吃起來既不脆嫩可口,維生素也會損失很多,如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。
??另外,做菜還要注意蓋嚴鍋蓋,否則,水蒸氣大量蒸發,溶解於水的維生素也隨之蒸發散失,就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋,也有利於維生素的保存。鹽、味精等調料要最後入鍋。
食用蔬菜誤區多
久存蔬菜
新鮮的青菜,買來存放家裏不吃,便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天,維生素C損失達84%。
建議:選擇蔬菜,首先要保證新鮮。如果蔬菜爛了、蔫了,建議不再食用。
貼士:保存蔬菜,應在避光,通風,乾燥的地方貯存。
先焯菜再炒菜
炒菜前先焯一下,蔬菜顏色既漂亮又易熟,殊不知這是對蔬菜營養素的嚴重損害。維生素C、B1都怕熱,怕煮。有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等,最好涼拌吃。
建議:吃菜原則最好能生吃不要涼拌、能涼拌不要熱炒,減少加工工序,從而更好地保護蔬菜中的營養素。
貼士:但如菠菜、油菜、莧菜等和豆腐一起炒時就應該先焯一下青菜,因爲這些菜中含有草酸,容易和豆腐中的鈣形成結石,而焯一下就會使草酸流失掉,從而使我們吃得更健康。
用小火炒菜
據測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒後再燜,菜裏的維生素C將損失59%。
建議:炒菜用旺火,這樣炒出來的菜,不僅色美味好,而且菜裏的營養損失也少。
燒好的菜不馬上吃
上班一族常常爲了節省時間,喜歡提前把菜燒好,然後在鍋裏溫着等人來齊再吃或下頓熱着吃。其實這樣不僅不好吃,蔬菜中的營養也大量流失了。如維生素,在燒好後溫熱的過程中,可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%,保溫30分鐘會再損失10%,若長到1小時,就會再損失20%,那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。
建議:現炒現吃。
吃菜不喝湯
??許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯,事實上,燒菜時,大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C爲例,小白菜炒好後,維生素C會有70%溶解在菜湯裏;新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘,維生素C有50%溶在湯裏。
建議:如果青菜出湯,少勾點芡粉,這樣在吃菜時可以連湯帶菜一起進食,使湯汁中的大量營養物質不會溜走。
喜歡生吃而不洗淨
蔬菜的污染多爲農藥或黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是黴菌的寄生體,黴菌大都不溶於水,甚至有的在沸水中也安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。
建議:蔬菜必須用清水多洗,可以削皮的要去皮,多丟掉一些老黃腐葉,不要心疼,特別是生吃更應該如此,不然,會給你的身體健康帶來危害。
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