烹飪菌類有講究 鮮味保留又營養
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烹飪菌類有講究 鮮味保留又營養
菌類真算得上麗質天生,不但能預防疾病,營養豐富,而且對身體健康貢獻諸多好處,而且它本身還擁有特別的香味和清甜,所以,烹調菇類料理時,反而不宜下太重的調味,遮掩了它天生風采。
食材本身味道很好的,就不必捨近求遠,再加一些亂七八糟的調味,在烹調菇類時,多半用“清燒”,直接以少量菇露(用各種菇類去釀製的醬油)去煨煮,用同構型的調味料,就能讓味道調和但又厚重,其精神在要嚐到食材原有的風味。
另方面,菇類也是最稱職的調味師,對菜餚味道貢獻很大,“你給它幾分空間,它就揮灑幾分”。特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜,這時候菇類就能幫上忙,像是煮素高湯時,除了可以用包心菜、西紅柿等蔬菜之外,別忘了,菇也是很好的湯底。
有些人烹調菇時,總覺得怎麼煮似乎都不易入味,給大夥兒一些建議:
一. 刀工香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工,把菇面稍作切花,例如切十字或切成條紋,但不要切斷,這樣在煮的時候,就比較能入味。
二.煨煮在沒有正式加入其它材料、加湯、調味之前,可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇,或者用冷水蓋過(幹香菇)菇面,放少許黃砂糖,拿去蒸一會兒,可以讓菇回覆飽挺的質感。
用一些油,將菇類快速過油微炸,這樣菇的香味會更顯露出來。
避開味精、化學合成的調味劑。一旦你放了味精,它只會附着在食材表面,菇本身不容易吸收這些調味。你一吃東西的時候,這外表的味精味道就先佔據你的味覺,菇本身的味道反而嘗不出來了。
多運用天然食材增添味道。重調味並不等於猛放鹽、醬油來增加鹹味,而是可以好好利用天然食材的味道,爲菜餚增色。
例如,涼拌金針菇或其它菇類時,喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋,讓食材容易吸收酸味,就不會又嗆又不入味;想要鹹味重一點時,可以用天然醃漬的醬瓜、榨菜顆粒等,加少許高湯,一起放進果汁機攪打,就成了調味的瓜汁,取代鹽、醬油,再加2、3滴麻油提香就可以了。
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