煲鮮湯的11個小訣竅
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從零開始學煲湯:十一個煲湯祕訣
1、選料要鮮,用料要廣:煲湯的原料一定要新鮮,絕大多數食物如魚、肉、蔬菜、水果等都能作爲湯的原料和配料。
2、製作要精細、冷水下鍋。
3、原料與水比例選擇:以1∶1.5時最佳,但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時爲最高(此方爲北方做法,南方人可根據實際自行加減,但要掌握的分寸是,含鈣、鐵高的原料用水比例較少)。
4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯沸水中焯一下,這個過程叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。
5、不要在煲湯中途添加冷水,因爲正加熱的肉類遇冷不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
6、煲魚湯時,先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易爛了,而且還不會有腥味。
7、油與水充分混合才能做出誘人的潔白奶汁效果,竅門在於做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。魚湯則先用油煎透,再加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足。
8、想要原汁原味,就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料,如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因爲鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。
9、不要讓湯汁大滾大沸,否則肉中的蛋白質分子激烈運動會使湯汁顯得渾濁。在燒沸後改用小火就可以了。
10、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中;也可將一把米或麪粉用布包起來放入湯中。
11、煲湯以質地細膩的砂鍋爲宜,但注意不要使用劣質砂鍋,否則其瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內壁潔白的陶鍋也很適宜。
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