如何挑選合適的醬油
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醬油發展至今,品種不再單一,也不再是傳統的釀造工藝,又有了配製醬油以及化學水解醬油。其中以釀造醬油為優選,醬油在釀造過程中不僅會有鮮味物質產生,還會產生維生素B12,使得營養成分含量最高。配製醬油次之,而化學水解醬油又名酸水解植物蛋白調味液(簡稱HVP),以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經鹽酸水解,再製成的液體鮮味調味品。因此其營養成分極低,幾乎不含。而且在水解過程中還有可能會產生一種三氯丙醇的有毒物質。釀造醬油標籤中會標註“釀造”二字,若加了非釀造的成分,標籤中則不會標註“釀造”二字!
在購買醬油的時候,除了要看是否是釀造醬油以外,還要注意醬油的等級。主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分,特級 ≥0.8g/100ml ,一級≥0.7g/100ml,二級≥0.55g/100ml ,三級≥0.4g/100ml。特級醬油的在口感和鮮味上的更好。可以說氨基酸態氮含量越高則等級越高,含量越低鮮味會更差一些。
為了迎合大眾的口味,醬油也開始“變裝”,各種口味的醬油層出不窮:海鮮醬油、涼拌醬油、增鮮醬油等等。如何瞭解這些醬油的“真實身份”?檢視配料表,會了解到:海鮮醬油中雖然有乾貝成分,但起決定作用的還是一些琥珀酸二鈉等食品新增劑。而對於增鮮醬油,則主要是穀氨酸鈉(味精的主要成分)、 5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉,雖說這三種成分醬油中基本都有,但在增鮮醬油中,使用的量多餘其他口味醬油中的量。因此在選擇醬油的時候,千萬不要被名稱矇蔽了雙眼。
“怎麼有的醬油中有防腐劑,有的則沒有呢”?無苯甲酸鈉等防腐劑的醬油,其實含有一種天然的防腐劑——食鹽,這種醬油所天機的成分很少,但其中鹽的含量往往會高出含有防腐劑的醬油,因此,使用這種醬油調料時,謹記少放鹽或者不放鹽,避免鹽攝入過量引起的一些慢性疾病。對於高血壓、高血糖、高血脂患者,在使用這種醬油時一定要注意用量。
超市中醬油琳琅滿目,有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強化醬油等,如何挑選醬油成了一個難題。簡單介紹幾種醬油:
1、按用途:老抽上色效果強於生抽,可用於需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分新增較多,因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對於涼拌醬油來說,使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料,快捷方便。可是涼拌醬油中只是新增入了有姜味和蒜味的香精,也因此它並不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用於烹調!
2、按營養含量:標籤中注有“頭抽”字樣的醬油,其營養成分會更高,尤其是維生素含量,且口味更好,而三抽則是營養含量最少,鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精後鮮味物質,但並沒有草菇或者海鮮的營養。
3、按功能:鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低,再痛的用量下,食鹽的來量低,更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。
另一個困擾我們的難題是“炒菜時到底是先放醬油還是後放醬油”。我家一直是先放醬油,因為這樣醬油的香味味很濃郁。其實,醬油放的時間,和烹調方式有一定的關係:
1、炒:一般建議後放醬油。目前醬油中新增的成分很多,尤其是一些鮮味成分,過高的油溫有可能會使得醬油中的這些成分分解,鮮味變淡。因此建議在起鍋時加醬油,且量不宜過大。
2、燉:一般建議中間放。燉菜一般離不開肉,不管是什麼肉,如果太早放鹽,肉都不容易熟,且容易老,一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽,為避免燉的時間過長,肉老,中間放醬油,既能保證鮮味,又能食肉鮮嫩。
健康小貼士:哪些人群應控制醬油的攝入
1、糖尿病、高血壓、冠心病患者要像限鹽一樣限醬油:醬油中的食鹽、穀氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等都含有鈉。
2、痛風患者:醬油中為增鮮新增核苷酸類成分,以及大豆本身含有嘌呤成分,是痛風病人嚴格控制的。痛風患者,常常損害腎臟,而腎臟病人要嚴格控制食鹽,醬油中含有食鹽,因此也要控制。
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