浙江特色小吃紹興臭豆腐的做法
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(圖片來源:百度)
浙江小吃紹興臭豆腐的做法
一、臭豆腐製成
原料:黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g、滷水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g。
做法:
1.制豆腐:將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20-25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
2.油炸臭豆腐:將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裡即成。
3.滷水製法:以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
二、香辣臭豆腐的做法
原料:臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯。
做法:
1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。
浙江小吃紹興臭豆腐的簡介
臭豆腐是紹興美食的必修課,但對大多數外地人來說也是最難過的關,它是用莧菜梗汁浸製的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因為吃起來方便,蒸的就有更多的家常的味道,細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。箇中高手吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的“臭”。現在杭州也有臭豆腐,偶爾也可以解解相思,不過總覺得不如紹興小弄堂裡的夠味,笑眯眯的老人守著暖烘烘的爐子,窄窄的巷子裡是年長日久的安寧的味道。
滷在香料的配方上極其講究,常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好滷加入的香料有十幾種之多,其比例也十分嚴格,俗話說:有一千個豆腐郎,就有一千種臭豆腐。其含義就是其滷水的配製和年代不同,做出來的臭豆腐味道也就各異了。一提到紹興的吃食,好像總是離不開臭的黴的醃的,和清冽明淨的鑑湖水,超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對比,作為紹興人,對於這一點,我總是以魯迅徐文長為榜樣,解釋為吃的是臭豆腐黴豆腐,出來的卻是錦心繡口的好文章。
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