肉類保鮮技術-肉類的基本分類

肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。

肉類的介紹

肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。高蛋白質和脂肪，以及大量卡路里。有些動物大體上只吃肉類，這些動物稱呼為肉食動物。

豬、牛、羊、兔等家畜的肉與內臟都是我們日常生活中經常食用的高蛋白質食物，因其口感良好，富含蛋白質，營養價值高，一直以來都備受人們青睞。不同的家畜類食品，營養價值也不盡相同。

肉類保鮮技術

腐敗原因

肉類腐敗的原因

微生物汙染、生長繁殖；

肌紅蛋白的氣體變色。

脂肪氧化敗；

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色。

傳統技術

傳統的肉品保藏技術

低溫冷藏保鮮：

（1）冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。（2）冷藏是肉品儲存在略高於其冰點的溫度，通常在2-4℃之間。

低水分活性保鮮：

水分是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及新增食鹽和糖。其它新增劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

發酵處理：

肉發酵處理肉製品有較好的儲存特性，它是利用人工環境控制，使用肉製品中乳酸菌的生長佔優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

加熱處理：

（1）用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性；（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用；（3）熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

現代技術

現代防腐保鮮技術

現代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

防腐保鮮劑：肉製品中與保鮮有關的食品新增劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、髮色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。

肉類輻射保鮮技術：肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

真空包裝技術：真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面。(1)抑制微生物生長；(2)防二次汙染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉品整潔，提高競爭力。

氣調包裝技術：氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。

肉類的基本分類

白肉

<方言>白肉指泛指肥肉。因為肥肉也是白色的。

白肉是一個營養學上的詞，廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等。雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否為紅肉或白肉的標準，如豬肉雖在烹飪時變為白色，也仍然是紅肉（在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉，僅是一種市場推廣手法而已）。

紅肉

紅肉指熟肉。也指一些動物。像牛、羊之類的哺乳動物屬於白肉類。白肉和紅肉要都要吃，營養才能均衡。

肉類食物有哪些？

肉類食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊;提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。

一般來說，人食用畜肉的量遠大於禽肉，這應該是由於獸類的體型遠大於禽類的緣故，故而能產生更多的肉。肉類幾乎是最普遍受人喜愛的食物。肉類營養豐贍，味美，食肉使人更能耐飢;長期食用，還可以幫助身體變得更為強壯。此外，人食用肉類食物，可以刺激消化液分泌，助於消化。因此，食肉與食素的區別也引起了許多很難證明的解釋，如食素使人安靜，食肉使人勇敢。

肉中的蛋白質含量在10%至20%之間，俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動物的種類、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關係。100克肉的平均能量為880千焦耳(210大卡)。蛋白質肉類提供的蛋白質對人體有重要的生物學意義。構成蛋白質的胺基酸，共有20多種，其中有8種(必需胺基酸)是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來獲得;而肉類食物的蛋白質是完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的胺基酸。當肉類蛋白質在人體內被消化時，分解出來的胺基酸即可被吸收。

與肉類蛋白質相比較，植物類食物所提供的蛋白質有時則不如肉類蛋白質的胺基酸成分那麼全面，有的會缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內的20種基本胺基酸中的一種或幾種，譬如穀類普遍缺少賴氨酸這種必需胺基酸。肉類蛋白質與植物性蛋白質混合食用，便可以互相補充，更具營養。