烹飪的這些情況不宜放味精
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烹飪的這些情況不宜放味精
烹飪的這些情況不宜放味精
炒雞蛋時,不宜放味精
雞蛋本身含有許多穀氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,加熱後,二者會產生新的物質——穀氨酸鈉,即是味精的主要成分,讓雞蛋呈現出很純正的鮮味。所以炒雞蛋時,不宜加味精。
在菜中加醋時,不宜放味精
醋加得比較多的菜餚不能加味精,因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
在菜餚溫度很高時,不宜放味精
味精投放的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。如果在菜餚溫度很高的時,比如水溶液加熱到120℃時,投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會產生輕微的毒素,對人體健康不利。所以,投放味精時,溫度在70℃—90℃時,味精的溶解度最好。
做冷盤時,不宜放味精
因為味精在溫度為70℃—90℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。
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