四種菜多放醋更營養
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白菜絲、蘿蔔絲等涼拌菜
醋有抑制細菌生長、增加食慾的作用。因此,在炎熱的夏天,給涼拌菜加點醋,不但能提高安全性,減少亞硝酸鹽的產生,還能幫助改善食慾不振的狀況。另外,做素菜的時候放醋,還能在很大程度上保護維生素C不被破壞。
魚湯、骨頭湯等湯類
動物的骨頭裏含有豐富的鈣質,但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,利於人體吸收。#p#副標題#e#
紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜
這類紫紅色的菜餚富含花青素,在酸性條件下呈現漂亮的紅色,若是條件偏鹼性就會發藍髮黑。因此,在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。
藕片、土豆等富含多酚類物質的蔬菜
切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因爲在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。
炒青菜不宜放醋
炒青菜時,如果加入醋佐料,可使青菜的亮綠的顏色喪失,進而影響其食用的感觀性狀。這是因爲青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定,其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。另外,青菜中含有豐富的維生素C,在鹼性條件下易氧化失效。因此,炒青菜時不宜放醋,而宜在中性條件下大火快炒。
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