黑蒜那麼神 能控三高嗎?
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黑蒜也叫黑大蒜,它是用新鮮生蒜清洗後帶皮放在高溫高溼的發酵箱裏自然發酵60~90天后再殺菌包裝製成的食品。發酵之後,整個蒜瓣會從白色變成黑色,因此叫做黑蒜。其生產方法來源於日本,目前我國相關產品出口國外的數量越來越多,但因爲產量低、價格高,國內消費還比較少。
經過發酵之後,大蒜所發生的變化真可以用奇妙二字來形容——除了顏色從白變黑,質地從脆變綿,味道從辣變甜,那些讓人刺激的辛辣氣味不見了,大蒜臭味沒了,對腸胃也沒有刺激性了,基本上人人都可接受,甚至可以用於餐後甜食。
因爲在高溫發酵之後,水分降低了50%左右,蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮,含量明顯上升。發酵之後蛋白質分解產生氨基酸,使遊離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比,黑大蒜中糖分和總酸含量較高,揮發性有機硫化物含量較少。因爲發酵和濃縮兩方面的作用,多種B族維生素明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種,發酵後進一步上升。
日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明,黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上(周廣勇等,2010),而且隨着儲藏時間延長,活性增強。在一項小鼠實驗當中,黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優於白蒜和陽性對照(祝炳俏等,2008)。也有研究證明,黑蒜具有明顯的免疫調節作用(馮永輝等,2010)。國外研究表明,飼餵含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用(Seo YJ et al,2009);黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護肝細胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用,但沒有降血糖作用(Jung YM et al,2011)。
比較有趣的是,發酵蒜還用在了動物飼養方面。有研究發現,喂2g/kg的黒蒜能讓豬在吃低營養素密度食物的情況下增重更快,降低料肉比,而且肉質的大理石花紋更理想(Yan L et al, 2011)。也有研究證明發酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節作用(Wang JP et al, 2011)。同時,飼料裏添加1-2%的發酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養素消化率,提高血紅蛋白含量,並減少糞便中的大腸桿菌比例(Yan L and Kim IH, 2012)。在禽類中的飼養試驗發現,給蛋雞喂佔飼料3%的黑蒜粉,蛋雞的血膽固醇含量有所下降,而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降,多不飽和脂肪酸比例上升(Ao X et al,2010)。
大蒜原本富含低聚糖類,但發酵之後,它轉變成爲果糖,從而增加了黑蒜的甜度。同時,大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除,但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由於發酵之後起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降,揮發性有機硫化物總量減少,吃完之後不會有強烈的口氣,但在抗菌殺菌方面,估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。
黑蒜的吃法不少,目前有報道的包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。由於多數人不會每天吃很多大蒜,它並不是營養成分的主要來源。如果黑蒜所吃的數量不那麼大,不必指望它對於供應氨基酸或維生素起到那麼明顯的作用。
人體每天所吃食物的幹物質大約在400-500克之間。按400克計算,則5%相當於20克,換算成黑蒜大概需要40克。在動物實驗當中,黑蒜用到5%總幹物質的量才達到明顯的控血脂效果,而在日常生活中,人們每天吃40克黑蒜的成本比較高,做到的人也很少,所以也不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制三高的效果。
從促生長助消化的效果來說,如果按照每公斤體重2克的動物實驗有效用量,一個體重20公斤的小孩子每天要吃到40克量,而體重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。所以,靠吃黑蒜來增加體重,也不一定是個家家都能承受的做法。
其實,對於不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說,除了價格高昂的黑蒜,其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統食用的糖蒜和臘八蒜,也都部分保留了大蒜的健康性質,在體外實驗和動物實驗中表現出抑制癌細胞的作用和抗氧化作用。
想得到大蒜好處的人,不妨各種吃法都試一試,如果感覺身體的確因此更舒服、更健康,那就可以繼續吃下去;如果對各種大蒜食品有不良反應,就不必因爲別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺,強迫自己繼續吃下去,因爲大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多,不必拘泥於某一樣。
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