教你挑選新鮮優質的蘑菇
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如何分辨毒蘑菇?
1.對照法
藉助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊,逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。
選購提醒:爲了賣相好、延長“保鮮期”,不法商販竟用熒光增白劑泡製蘑菇。
2.看形狀
毒蘑菇一般比較黏滑,菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(像穿了超短裙一樣)。無毒蘑菇很少有菌環。
3.觀顏色
毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多爲咖啡、淡紫或灰紅色。
4.聞氣味
毒蘑菇有土豆或蘿蔔味。無毒蘑菇爲苦杏或水果味。
5.看生長地帶
可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。
6.看分泌物
將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈,無毒的分泌物清亮如水(個別爲白色),菌面撕斷不變色;有毒的分泌物稠濃,呈赤褐色,撕斷後在空氣中易變色。
7.煮試
在煮野蘑菇時,放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒,變黃者無毒;大蒜或大米變色有毒,沒變色仍保持本色則無毒。
8.化學鑑別
取採集或買回的可疑蘑菇,將其汁液取出,用紙浸溼後,立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋,若紙變成紅色或藍色的則有毒。
如何挑選新鮮的蘑菇?
四看
1.看形狀,選擇形狀比較完整的蘑菇,千萬不能有畸形。
2.看大小,蘑菇並非越大越好,某些長得特別大的蘑菇是被激素催大的,經常食用會對人的機體造成不良影響,而小的或中等偏小的口感更鮮嫩,太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此,最好勿買過分成熟的蘑菇,七八成熟最好。
3.看菌蓋,特別是選購香菇、口蘑等食用菌時,要選擇菌蓋有些內卷或沒有完全開傘的,最好是菌蓋下菌膜沒有破裂者,這樣纔是富含營養的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開,口感會很老,另外則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了,營養已流失了。
4.看是否有蟲蛀,黴斑,雜質。
二動手
1.手摸上去蘑菇應不發黏。一般來說,新鮮的蘑菇會比干爽,摸上去手感很潤澤,但絕對不能發黏。
2.手捏蘑菇,由於蘑菇的吸水性很強,商販爲了增加重量,會給蘑菇大量噴水或泡水。用手捏或擠壓就能發現,如手捏會滴水或菌蓋易碎,就說明含水太多,同時,泡水後儲藏期限更短,風味變差,非常容易被污染或腐敗變質。
如何挑選各種蘑菇?
1.金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般爲黃色,香味濃、口感嫩;其他地方的多爲白色,韌性較大。不管哪種顏色,新鮮的金針菇顏色均勻,無雜色,如果顏色灰白則說明已經老了或保存時間過長。其次要看形狀和大小,長約12—15釐米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮,若菌蓋長開,則說明是老金針菇。
2.平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時,要注意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈,邊緣向內卷,菌褶緊實,排列整齊,沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀,而且邊緣不整齊、有開裂。此外,挑選平菇不能一味講究個頭大,直徑在5釐米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地爲最佳。
3.香菇以菌蓋厚實爲佳。選鮮香菇首先看外表,新鮮的菌蓋比較水靈,菌褶一片一片立着,不會倒塌,菌蓋以厚實爲佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的,顏色過白或如墨般過於濃重,都可能是次品。
4.杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋爲圓碟狀,表面有光澤,平滑、乾燥,直徑以2—3釐米爲佳,這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗,說明太老了,過細則太嫩,少了嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚,菌柄色澤潔白。
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