手把手教你手工製作魚丸
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很多地方都有魚丸這道菜。在東莞,它更是一道家傳戶曉的佳餚,最負盛名的要數河涌呈經緯交錯的高涉鎮冼沙村的出品。
首先,由於冼沙魚丸所取的魚必須是新鮮的鯪魚,所以冼沙人爲了保持魚肉味道的純淨鮮美,在魚塘中絕不養鴨、豬等禽畜,否則鯪魚吃起來會帶有禽畜的腥臭味;其次,它的製作費時又費力,從剔骨到抄打,需要3小時左右。
上等冼沙魚丸與其他地方製造魚丸的製造工序相似。
第一是選魚.除了之前提及過必須選用專門魚塘養飼的鯪魚外,對鯪魚的“身材”也有所要求,一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚,過老的魚肉打出朱的魚膠不但12感粗糙且結構鬆散,而魚肉不新鮮甚至過了自溶期,再怎麼加3-也只是勞;
第二是清洗,對於潔白光亮的冼沙魚丸來說,這是不可缺少的一環,值得注意的是,適度的漂洗可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的肌紅蛋白,但洗的時間不能過長,因爲這會使魚肉發硬;
第三是敲打,這是至關重要且極需要耐性的程序,敲打時間至少3個小時以上,是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關!在開始敲打時不加入任何調味品,只是把上好的魚肉放置一大不鏽鋼盆中使勁抄打,把調味品作爲“後下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。
第四是“添加劑”。有很多人認爲爽口彈牙的魚丸一定是因爲加了硼砂.其實只要對魚丸的製作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過,即將完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”.僅限於鹽、水、油脂及蛋清。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性;水能起到稀釋魚膠的作用,魚膠可以強烈地溶化,使大量水分子排列在周圍;而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果;而蛋清也是爲了保持魚丸的嫩度與彈性。
最後師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”,魚丸終於可以下鍋了。這時,師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中,然後移至火口,隨着鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,再轉小火保持水溫約半小時,氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。
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