吃魚,看看你從哪先下手
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1。吃營養:魚肉、魚腦
魚肉中含有豐富的優質蛋白,易消化吸收;脂肪含量低,供熱能低;還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無機鹽,以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚的肌肉有暗色肉和白色肉之分,暗色肉含有較多的脂質、糖原、維生素、酶類等,味道較腥,一般活動性強的金槍魚、鰹魚、沙丁魚等暗色肉較多;銀鱈魚、大黃魚、比目魚等則白色肉較多,腥味較輕。
魚腦中富含俗稱“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA,還有磷脂類物質,有助於嬰兒大腦發育,對輔助治療老年癡呆症也有一定作用。但魚腦膽固醇含量較高,應控制食量。
2。吃美容、吃口感:魚鰾(魚肚)
魚鰾中含有生物大分子膠原蛋白質,有改善組織營養狀況,促進生長髮育,延緩皮膚衰老的效能。食用魚肚在1600多年前的《齊民要術》中就有記載,稱其與燕窩、魚翅齊名,素有海洋人蔘之譽,是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚的魚鰾壁較厚,通常製成幹品,稱爲魚肚。魚肚製成的菜餚口感滑潤、細膩,有濃厚感。
魚肚在食用前,必須提前泡發,其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可,質薄的魚肚油發較好。油要保持低溫,當魚肚炸到手一折就斷,斷面如海綿狀時,就可撈出。倒入開水,使其浸發回軟、擠去水分,根據需要切成不同形狀,再用溫水漂去油質、洗淨後即可做菜。
3。吃新奇、吃情趣:魚鱗、魚眼、魚脣
魚鱗含膽鹼,可增強記憶力。它還含有多種不飽和脂肪酸,對防治動脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用,可做成魚鱗凍食用。此外,陳舜勝表示,鰣魚和鰳魚的魚鱗中含有一定脂質和鮮味成分,烹飪時也可不去鱗,直接蒸制,食用時吮一下汁,可攝取一點從中溶出的膠原蛋白。帶魚魚鱗中含有可抗癌的6—硫代鳥嘌呤,價值較高,吃時不必刮。
它也屬海味八珍之一,但其實沒多少營養。魚眼中維生素B1和DHA的含量略高,但由於魚眼畢竟量小,營養價值不大。此外還有魚尾和魚骨,魚尾就是魚尾部的一段魚肉,營養和魚身的肉差不多;魚骨確實有補鈣的效果,但是一般人們吃的很少,鯊魚的魚骨則可以做成魚骨粉。
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