醬油、耗油讓食物更鮮美 是如何做出來的
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食物味道的好壞能影響人們的食慾,而影響食物味道,調味品是重要因素。調味品有很多,例如,醬油、食醋、蠔油、豆豉等,調味品與食材的碰撞,產生不一樣效果,那麼對於調味品你瞭解多少呢?這些調味品是怎麼做出來的?
醬油
傳統制作醬油會以大豆、小麥、食鹽為原料進行發酵,加入曲進行混合,能促進米麴黴增長繁殖,產生了鮮味;曲中的氨基酸、乳酸通過發酵會形成香味、增加顏色,這就是我們見到醬油的雛形了。通過發酵製作的醬油稱作釀製醬油,第一次取出的叫做頭抽、第二次叫做二抽。
現在會用大豆蛋白進行水解,加入砂糖、食鹽、酵母等,這種方式被稱作配製醬油,也屬於醬油製作的一種方式。
生抽、老抽各不同
生抽是把製作的醬油直接分離出來,不會加入其它物質,醬油顏色較淺、鹹味較濃、鮮味也明顯,人們常說說生抽提鮮。
老抽則是在生抽的基礎上,再加入焦糖色發酵,使得醬油顏色更深,鹹味變淡,隱約間還有甜味,人們常說老抽增色。
蝦醬
吃火鍋時,進行調味,有人會加入蝦醬,其實,我們購買的蝦醬,其製作原理和醬油有些相似,都是通過發酵把蛋白質進行水解,製作蝦醬的原料常常是不便食用的小魚蝦,在加入食鹽後能自動發酵,有些時候,也會加入曲,利用麴黴素幫助發酵,小魚蝦中的蛋白質被水解,形成多肽、氨基酸,就成了鮮美的蝦醬了。
蠔油
我們在市面上購買的蠔油應該叫蠔味調味醬,其中牡蠣成分並不多,只含有一小部分的蠔油味。在生產中加入焦糖、穀氨酸鈉使得蠔油顏色變黑,加入澱粉使得粘稠度增加。
也出現了一種素食蠔油,這種蠔油在製作時連蠔汁都不用,用蘑菇來代替,鮮味依舊。
喼汁
喼汁屬於舶來品,在國外使用居多,廣東人會在吃點心的時候加入喼汁,使食物味道更鮮美。喼汁的製作可以稱作大雜燴,把食醋、焦糖、糖蜜、食鹽、洋蔥、大蒜以及其它香料進行加熱熬煮,經過過濾即可得到。
這些醬是否有營養?
可能有人會發現,不論是醬油還是蠔油、蝦醬、喼汁都呈現醬的狀態,這些醬有營養嗎?其實這些醬僅僅是調味品,沒有營養,它的功能也僅僅是調味而已。
這些醬是否健康?
只要你購買的醬不是冒牌產品,從正規渠道購買的,那麼這樣的醬是安全的。至於健康問題,則要考慮使用量,口味不同,製作食物時加入調味料的量也不一樣,這樣會造成食物出現鹹、淡不一口味。
當在相同含鹽量下產生的鹹度高時會影響到健康,造成鈉鹽含量超標,可能會導致中風、冠心病、骨質疏鬆等。
如何吃這些調味料
做菜時,調味料的使用能增加食物的鮮美,在營養學家看來,這幾種調味料中都有食鹽,因而要少吃,畢竟會造成鈉鹽超標。即使你口味重,能吃鹹味食物,也不要多吃,合理新增調味料,滿足自己口味即可。
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