霜降前後吃芸豆當心中毒 芸豆是什麼豆

國家食品安全風險評估中心王小丹

芸豆又叫四季豆、菜豆等，是一種接地氣兒的蔬菜。芸豆餡包子、芸豆炒肉、土豆燉芸豆等都是美味營養又簡單易做的家常飯菜。芸豆看著不起眼，可年年都有吃芸豆中毒的事件發生，尤其在霜降前後，即10~11月，是芸豆中毒高發期。不久前，遼寧省瀋陽市第九人民醫院的急診就接診了幾個芸豆中毒患者，一家六口全部因噁心、嘔吐和腹痛入院。為什麼這個季節吃芸豆易中毒？我們該如何避免中毒情況發生呢？

問：芸豆為何會讓人中毒？

答：芸豆之所以會引起食物中毒，原因是豆莢和豆粒中都含有毒素，最主要的便是植物紅細胞凝集素和皁苷這兩種物質。

植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，是一種蛋白質，存在於豆粒中。它並不是芸豆的專利，豆類種子普遍含有這種物質，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道產生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發生凝集作用，這也正是其名字的由來。

皁苷又叫皁素、皁甙，位於豆莢中，廣泛存在於植物界，為糖苷類物質。皁苷進入人體後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。

不過，紅細胞凝集素和皁苷等有毒成分都怕熱！它們經過充分加熱後就會被破壞，對人體就沒有毒性作用了，因此徹底做熟的芸豆可以放心食用。

問：芸豆中毒有哪些表現？

答：芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆所引起，一般半小時後會出現中毒症狀，主要表現為頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，應及時就醫。

芸豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物，再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂，給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物，並採取其他對症治療措施。

霜降前後，也就是10~11月份，是芸豆中毒高發期，原因是秋季成熟的芸豆皮厚、豆大不容易熟，毒素含量也相對較高，此時吃芸豆應格外注意。

問：芸豆應該怎麼吃？

答：不管哪種吃法，關鍵要保證熟透，以徹底破壞其中的紅細胞凝集素和皁苷，避免中毒。芸豆燉著吃要比炒著吃更安全，土豆燉芸豆、芸豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過芸豆，燉20分鐘以上，並隨時翻動，直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。

炒芸豆要將其豎著切絲，利於內部充分受熱，炒至其表面的生綠色完全消失才可食用。集體食堂是芸豆中毒的高發地，原因是食堂在做大鍋飯時，一次性加工量大，容易造成受熱不均勻，有些芸豆可能炒不熟。因此，集體食堂在做炒芸豆時要特別注意充分翻炒，火候到位。

延伸閱讀：芸豆的營養價值

芸豆營養豐富，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉等成分。

芸豆是補鈣冠軍。每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克，是黃豆的近兩倍。 ［1］ 其蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高於雞肉。芸豆也富含膳食纖維，其鉀含量比紅豆還高。因此，夏天吃芸豆能很好地補充礦物質。

嫩莢約含蛋白質6%，纖維10%，糖1～3%。幹豆粒約含蛋白質22.5%，澱粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。

芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養治療上大有用武之地，適合心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。