5道湖南經典年夜飯的做法
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剁椒魚頭
材料:胖頭魚魚頭1個(450克),剁椒適量,高度白酒1大匙,胡椒粉少許,料酒1大匙,蒸魚豉油1大匙,油、鹽、姜、蔥各適量。
做法:
1.將魚頭洗淨,從魚脣正中剖開,注意不要完全切斷,讓其連在一起,在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味。
2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上,抹勻,醃製約20分鐘。
3.將高度白酒倒入剁椒中,拌勻待用。
4.在醃製好的魚頭表面淋上少許油,抹勻。
5.將薑切片,蔥切段,鋪在碗底。
6.再放上處理好的魚頭。
7.然後將步驟3的剁椒鋪在魚頭上。
8.蒸鍋內放入適量的水,燒開,然後擺入魚頭,蓋蓋,大火隔水足汽蒸約10分鐘。
9.將蒸好後的魚頭取出,倒去碗內多餘的湯汁,撒上蔥花,淋入蒸魚豉油,然後將適量的油燒熱(表面有少量白煙冒出),潑在上面即可。
小貼士:
1.蒸魚的時候,要先將蒸鍋內的水燒開後再放入魚。
2.蒸的時間要根據魚頭的大小來調整,一般來說,蒸至魚的眼睛鼓出,說明魚已經熟了。
3.步驟4在醃製好的魚頭上面抹上一層油,這樣蒸出來的魚頭表面不會發幹。
4.剁椒比較鹹,所以在醃製魚頭的時候,鹽要少放一些。#p#副標題#e#
豆豉炒香乾
材料:豆乾,五花肉,蒜苗,豆豉,小米椒,大蒜,料酒,生抽,蠔油,澱粉,胡椒粉,油,鹽。
做法:
1.豆乾、小米椒、五花肉和蒜苗都切成小丁。
2.燒熱鍋,放少許油,下入豆豉、小米椒丁和大蒜丁一起煸炒。
3.煸炒出香味後下入切好的五花肉丁一起翻炒。
4.不停翻炒,直至五花肉微微出油,表面呈微微焦黃色。
5.下入切好的香乾丁繼續翻炒。
6.翻炒幾下後加入適量的生抽、料酒和蠔油。
7.加蓋後煮上兩、三分鐘。
8、揭開蓋,加入適量的鹽和胡椒粉調味。
9.下入青蒜苗丁翻炒均勻。
10.再加入適量的水澱粉。
11.大火收汁。
12.盛入盤中。
小貼士:
1.準備原材料時注意將所有的材料都切成小丁,這樣材料大小一致方便入味及成熟時間相同。
2.先爆香豆豉、大蒜和小米椒調味料,再下入五花肉,煸炒出其部分油脂,也就是表面微微焦黃。
3.這時下入香乾丁,再加入適量的生抽和料酒一起加蓋煮一下;煮到八分熟時加入鹽等調味。
4.再加入蒜苗丁一起翻炒,最後加入適量的水澱粉勾芡,大火收汁即可。#p#副標題#e#
鹽菜扣肉
材料:帶皮五花肉700克,香辣鹽菜(即食)約200克,米酒20毫升,大蔥、生薑各15克,蜂蜜約50毫升,水澱粉2大匙,醬油1小匙,細辣椒粉0.5小匙,鹽、油、蔥花各適量。
做法:
1.將五花肉修整成四方形的大塊,洗淨,用小夾子夾淨肉皮上的殘毛。
2.將肉放入鍋中,加入適量的清水,放入大蔥段、薑片、米酒、鹽,蓋蓋,將肉煮熟;(建議米酒不可省略,放少許米酒煮好後肉會香很多哦)。
3.用筷子輕輕地可插進肉中,說明肉已經熟了(煮肉的湯不要倒掉,後面的步驟還要用到,剩下的也可以用來作高湯用哦)。
4.將煮熟的肉撈出,用廚房紙或乾淨的紗布擦乾其表面的水分。
5.用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷勻;沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替)。
6.鍋內放入適量的油,燒至七八成熱(油麵平靜,有青煙冒出),下入步驟5的肉(炸肉的時候一定要注意安全,非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋,一手用筷子將肉放入油中後立刻蓋上鍋蓋,肉在炸制的過程中會不時聽到油濺在鍋蓋上發出“嘭嘭”聲音,有點恐怖哈),將肉炸至上色、肉皮起泡。
7.炸好的扣肉撈出,晾涼(可一次多做一些,炸好後放入冰箱儲存,下次要吃的時候再切片蒸熟,很方便)。
8.切成約0.3釐米厚的大片。
9.取一個耐熱的大碗,將切好的肉片排在碗底(要留出幾片等下一個步驟放在鹽菜上)。
10.放入鹽菜(我用的是即食的香辣鹽菜,如果是未加工過的鹽菜那麼要先洗淨切碎後放鍋裡炒一炒)。
11.在鹽菜上再放上幾片肉(這樣做是為了在蒸制的時候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中)。
12.然後用另一個碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上(蓋上碗,可防止多餘的水汽進入),放入高壓鍋中,扣上鍋蓋,大火燒開後轉中火蒸約20分鐘(如果沒有高壓鍋,可用普通的蒸鍋,時間會長一些,大概要50分鐘左右吧,要將肉蒸得透一些才好吃)。
13.待高壓鍋洩壓後開啟鍋蓋,取出,將兩個碗翻轉倒扣,取下上面原來裝肉的碗。
14.取適量之前煮肉的湯,放入鍋中,燒開,倒入水澱粉,加入一小匙醬油、細辣椒粉,順一個方向攪勻,然後澆在扣肉上,最後撒上蔥花即可(如果怕辣,細辣椒粉可不加)。
小貼士:
1.炸肉的時候,油溫要高一些,火不要太小;因為有肉皮,所以肉在炸制的時候非常容易濺油,一定要注意安全。
2.扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇,比如梅菜、芋頭、幹豆角等。#p#副標題#e#
雙椒錫紙牛肉
材料:牛肉,青紅辣椒,洋蔥,草茹,木耳,姜,香菜,水澱粉,鹽,生抽,黃酒,黑胡椒,白糖。
做法:
1.牛肉逆紋切片再切粗絲。
2.牛肉絲中加入薑絲、香菜梗、白糖、生抽、黑胡椒、黃酒拌勻,加入少量水澱粉拌勻醃製,最後加入炒菜用量的油醃製30分鐘以上。
3.洋蔥切絲,木耳撕小塊,青紅椒切圈,草菇洗淨切片。幹鍋小火放入草菇片,加少許鹽炒出水分。
4.烤盤鋪錫紙,依次鋪上洋蔥、木耳和草菇。
5.青紅椒圈拌入牛肉,再磨一些黑胡椒拌勻,平鋪在草菇上面,另取一張錫紙蓋上。
5.將兩張錫紙的邊重合折起,卷嚴實,入預熱220度的烤箱,焗10至15分鐘。取出用牙籤或刀尖劃開錫紙,小心蒸汽燙手。
小貼士:
1.牛肉可根據自己喜歡的味道來調。
2.水澱粉要稀薄,澱粉太多容易結塊。
3.墊底的草菇需要先炒幹部分水分,也不要太乾。
4.喜歡更辣一些的,辣椒圈一開始就拌入醃製。不喜歡辣的也可以不加辣椒。#p#副標題#e#
家鄉肉丸
材料:前腿肉700克(肥三瘦七),糯米約150克,茴餅2個,香蔥,澱粉2匙,雞蛋2個,鹽,生抽。
做法:
1.糯米提前用清水泡一晚上。
2.泡好的糯米放在鋪有屜布蒸格上蒸熟(約35分鐘),蒸好後稍放涼備用。
3.蒸糯米的時候,準備肉餡。
4.將茴餅切成末。
5.將肉餡、蒸好的糯米、茴餅、雞蛋、澱粉、香蔥末全部放在大盆裡。
6.稍攪拌一下後加適量鹽和生抽,混合均勻。
7.團成直徑約2釐米左右的肉丸。
8.放入油溫適中的油鍋中小火炸成黃色。
9.炸好全部夾出來放到濾油網上。
10.改中大火再復炸一次,炸藥至金黃色即可。
小貼士:
1.團肉丸的時候,手上沾點水,更容易成型。
2.買不到茴餅也沒有關係,可以用普通餅乾代替,再另外加點小茴香就好。
3.炸好的肉丸直接吃已經很美味,還可以紅燒、焦熘或放在湯裡面煮一下。
4.一次可以多做些,炸好凍在冰箱裡,想吃的時候拿出來蒸一下就可以了。
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