醃菜不宜多食
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醃製類食品是指禽畜魚肉經過燻烤醃製、豆製品蔬菜瓜果經過醃製發酵而製成的食品,如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。泡菜、鹹菜,是中國、小日本、朝鮮的傳統食品;臘肉也是很多國家的特色風味。
早餐吃一點醃製小菜,會給人一種爽口之感,但食用醃製類食品過多對人體健康是不利的,會帶來很多健康問題。醃菜帶來的問題1:含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃製類食品應限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質,如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃製的過程中,醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加,兩週後可達到高峰,並可持續2~3周。
食用了這樣的醃製食品,重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時,生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利,可誘發癌症。
例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高,放鹽不足10%,醃製的時間不到8天,就會造成細菌大量繁殖,而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后,亞硝酸鹽開始下降,15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。
醃菜如醃製不好,菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生醃菜,有潛在性致癌危險。
此外,醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺,是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品,為了髮色、增香、防腐等加工工藝的需要,人為地加入亞硝酸鹽作為食品新增劑,也增加了產生亞硝酸胺的可能性,所以要控制此類食品的攝取。
醃菜帶來的問題2:鹽分過高,影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓,腎負擔過重,導致鼻咽癌,易潰瘍和發炎)
由於食品在醃製過程中,需要大量放鹽,這會導致此類食物鈉鹽含量超標,造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重,發生高血壓的風險增高。
此外,食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺,導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜,故常進食醃製類食品者,胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。#p#副標題#e#
醃菜帶來的問題3:大量吃醃菜,容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃製過程中,維生素C被大量破壞。醃製後,維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜,人體維生素C缺乏。因此,適當吃點醃菜可以調節胃口,增加食慾,但若嗜食醃菜成癖,則是不可取的。如果長期食用,就容易引起各種疾病。
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣,由於它酸度高,食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外,而會被大量吸收,草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
例如,貴州省從江縣尿路結石發病率較高,究其原因,主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。
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