如何正確泡發乾香菇?
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如何正確泡發乾香菇?
幹香菇怎麼挑?
看:外形菇肉厚實,菇面平滑,大小均勻,菇褶緊實細白,菇柄短而粗壯,邊緣內卷、肥厚。色澤黃褐或黑褐的為好,好菇面會稍帶白霜。
聞:具有濃郁的、特有的香菇香氣。無香味,或有其他怪味、黴味的品質就差。摸:幹香菇要乾燥,含水量以11%~13%為宜。但不能太乾,一捏就碎的,這樣的品質不好。
健康提醒:幹香菇不能過度浸泡
香菇無論乾鮮,與其他葷素食品搭配,為主、為輔,都能烹製出美味佳餚。適合各種人群,四時皆宜,沒有禁忌。烹調時注意保護其營養和醫藥成分。不可過度浸泡。
水發乾香菇時,可先沖洗去其塵土,置適量溫涼淨水(低於40℃)中浸泡半至一小時。入滾水焯,反而不易發好。晃動容器可促其快速覆水。撈出香菇後,浸泡香菇的水,可以把泥沙除去後,接著食用。把浸菇液加入菜中,能提升菜品鮮味,還能增加營養。其水溶性成分如珍貴的多糖、優良的氨基酸…大量溶解於水中,若不能充分利用而棄去就太可惜了。
幹香菇的鮮味成分和香味成分香菇精等,在乾燥中濃度提高,所以幹香菇聞起來更感鮮香。利用太陽能乾燥的香菇,乾製過程也部分完成了所含麥角甾醇轉化成維生素D的過程,所以其維生素D含量可能略高於鮮香菇。
泡髮香菇的水其實也很營養
很多人在泡發乾香菇後,會將泡過的香菇水倒掉,其實這樣會造成很大的營養浪費。營養師指出,幹香菇在浸泡過程中,有些營養成分會部分溶於水中,比如B族維生素等水溶性維生素,以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。其實只要把幹香菇在浸泡前清洗乾淨,浸泡的水完全可以再利用。比如用香菇燉湯,可以連水帶菇一起燉,這樣湯汁更加香濃,營養也更好。
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