【圖】蠔油的作用 蠔油不僅可以調味提鮮而且營養價值高
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蠔油是從生蠔(牡蠣)中提煉出來的一種調味料,味道鮮美,蠔香濃郁。廣東人特別喜歡在做菜時加入少量的蠔油,具有很好的提鮮作用。在很多的菜式中都可以加入少量的蠔油,既可以提鮮、調味,又可以增添菜的色澤。蠔油還有哪些作用是你不知道的呢?
蠔油的作用
味極鮮蠔油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘爲原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
蠔油用途廣泛,適合烹製多種食材,如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等,還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。因爲蠔油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。
蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作爲調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。
蠔油在烹調中應用有一定的講究,優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮豔有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者爲佳。根據調味的不同,蠔油又可分爲淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有李錦記蠔油,海天蠔油,味皇鮮上等蠔油,深井蠔油,沙井蠔油等。
同時,別看耗油只是簡單的調味品哦,其實它的營養價值可高了呢,以下就是耗油的一些營養價值:
蠔油的作用
1、蠔油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增強人體免疫力等多種保健功能。
2、蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸,可以用於補充各種氨基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料。
3、蠔油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,穀氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美。
很多人以爲蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。蠔豉(牡蠣幹)熬製成的湯,經過濾濃縮後即爲蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一種)製造的素食蠔油。
蠔油的作用
蠔油的使用極爲方便,調味範圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麪、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多,如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇"、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、"蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯",廣西名菜"
蠔油柚皮鴨"等,各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨着我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨着中國餐館在海外的大量出現,蠔油也開始受到外國顧客的青睞,蠔油隨之暢銷。
蠔油怎麼用纔好
既然作爲營養價值高且又味道鮮美的調味品,蠔油油又應該怎麼用纔好呢?小編接下來會給大家一些吃蠔油的建議哦,絕對能讓你輕鬆抓住家人的胃口。
蠔油素有“海底牛奶”之稱,它是用鮮蠔爲原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蠔油除含有5%~8%的粗蛋白質以外,還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分,尤其是所含的氨基酸種類有17種之多,其中有人體必需的8種氨基酸。
1、冷熱食用皆適宜
蠔油用途廣泛,適合烹製多種菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法,既可以直接作爲調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。
2、混合有講究
蠔油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因爲這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。
蠔油的作用
3、久煮會失去鮮味
蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味,並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味爲宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
4、與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蠔味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
蠔油油作爲一種受歡迎的鮮美調料,可以添加在不同的食材上,無論是素菜還是肉類,都可以和蠔油的鮮味相互補,成爲勾人的美味佳餚,小編現在就來繼續教大家兩道最受歡迎的菜餚吧。
1、蠔油油西蘭花
主料:西蘭花400克
調料:生抽5克、老抽幾滴、蠔油10克、香油少許、澱粉10克、白糖3克
蠔油的作用
做法步驟:
1)把西蘭花切成小塊;
2)做水焯西蘭花,記得水快開時放一小勺鹽和一點油,這樣更綠更亮;
3)水開了焯個半分鐘就可以了,焯好的西蘭花碼好盤;
4)鍋裏放蠔油汁、水1兩、蠔油10克、生抽5克、白糖3克、老抽幾滴就可,在鍋裏坐開了關小火勾芡,一點一點放,別一下放好多,最後放幾滴香油就澆汁,就可以啦。
烹飪技巧:
1)西蘭花要大小均勻。
2)粵菜管焯水叫飛水,焯的一般會放些鹽和油,鹽會逼迫葉綠素的充分釋放,油會使菜變亮和保護營養流失。
3)做蠔油汁的時候老抽就點那麼幾滴就可以了,當然,這個要看生抽的好壞,好生抽顏色會深些,次的顏色會淺些,希望你能用顏色深的,因爲那樣味道也好。
4)勾芡一定要注意,家裏的火要小,因爲邊上容易幹吧了,芡要一點的放,最重要的是,不能太稠。
2、蠔油牛肉
原料:牛肉、青椒、土豆、蔥、小蘇打、蠔油、生粉、料酒、老抽、鹽、雞精、蛋液少許
蠔油的作用
做法步驟:
1)食材洗淨,青椒切塊、土豆切片,蔥切末,蛋磕入碗中;
2)牛肉切片,放入碗中,加入小蘇打適量,打勻,放入冰箱2小時,取出牛肉片,用水漂洗、瀝乾後放入鹽、生粉,放入料酒,老抽,攪拌均勻,再放入蛋清,最後放入油,攪拌均勻,待用;
3)鍋熱油,放入青椒,快速煸炒,撈出待用;
4)鍋剩油,放入土豆片,加點鹽和水,煸炒七分熟,撈出待用;
5)鍋熱油,放入調製的牛肉片,快速翻炒,隨後,倒入蠔油,加適量水,翻炒均勻,放入土豆片、青椒,快速翻炒均勻,撒入雞精,撒入蔥花,立即翻炒裝盤。
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