網傳吃隔夜菜會致癌 專家:無科學根據
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近年來,“吃了隔夜菜會致癌”的說法不斷被熱炒,隔夜菜真的那麼可怕嗎?青年教授、華南農業大學食品學院教師徐振林解釋,其實這種說法並不科學。“這一傳說是如何產生的呢?植物吸收氮肥轉化爲氨基酸,伴隨硝酸鹽的產生,在酶或細菌的作用下,硝酸鹽可還原爲亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入內體,可部分轉化爲致癌物—亞硝胺。”
不過,亞硝酸鹽並沒有傳說中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的限量標準是:蔬菜〈4mg/kg, 鮮肉類〈3mg/kg,香腸、醃菜等〈20mg/kg,肉製品、火腿〈30mg/kg,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會達到該標準。
徐振林引用權威科學雜誌的測試結果稱,新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽,含量會隨着放置日子的增加而增量,葉菜類尤其明顯。因此最好當天購買當天食用,如果不能,應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存,到了第二天,亞硝酸鹽的增量大大低於在常溫保存下的增量。實驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結果顯示,低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產生。
“一般情況下若低溫保存,隔夜菜不影響健康,但也建議儘量少吃隔夜菜,因爲營養價值會下降。” 徐振林稱。 (記者羅樺琳 通訊員李碧秋)
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