網曝冰皮月餅易被微生物污染 這是爲什麼
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【注意!冰皮月餅更易被微生物污染 抽檢黴菌最高超標15倍】日前,江蘇省食藥監局抽檢153批次月餅,不合格3批次均爲冰皮月餅,黴菌最高超標15倍。因冰皮月餅製作工藝特殊,比傳統月餅更易被微生物污染。提醒:買月餅儘量去正規渠道,自制月餅請謹慎購買。
(圖片來源:豆果美食)
冰皮月餅,是傳統中國中秋節食品。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮,顏色是金黃色,冰皮月餅名稱是噱頭其實部分原料是糯米,糯米做成的月餅外觀呈白色的,是在冷凍箱裏保存,售賣時保存在冷藏櫃裏。製作特點是無需烘烤,工藝簡單,節約能源。口感酥軟滑爽,略有彈性,色彩潔白如雪。
那麼,爲什麼冰皮月餅就這麼容易滋生微生物呢?
我們從冰皮月餅和傳統月餅的製作工藝來簡單分析一下:
傳統月餅使用麪粉、糖漿 、油、水、餡料、蛋黃(廣式常用)經烤制而成。
而冰皮月餅則是使用糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶經蒸熟後填入餡料後定型。
從成分上來看,兩者之間差距不大,但從製作流程上來看,就天差地別了。
傳統月餅使用烤制工藝,溫度較高,能夠有效殺滅微生物,保證月餅的衛生安全。而且高鹽高糖低水分,有效抑制微生物滋生和進一步繁殖。
而冰皮月餅依賴蒸熟,溫度較低,不能有效殺死所有微生物,且先蒸熟後填料定型,後續操作中微生物污染問題無法保障。加之冰皮月餅含水量較高,會極大促進微生物生長繁殖。
所以從工藝上,冰皮月餅較之傳統月餅更容易滋生微生物。特別是如果不能保證全程冷鏈(低溫儲存)的話,滋生微生物的可能性將會大大提升。更不要提冰皮月餅自制難度低,很多網紅小作坊都做冰皮月餅,導致食品衛生缺乏保障。
(圖片來源:豆果美食)
那麼既想吃又怕不乾淨怎麼辦?
很簡單,照着下面這個改良流程做,自己做自己吃,乾淨衛生還安全。
冰皮月餅的簡單做法一
1、糯米粉 75g、粘米粉 75g、澄粉 50g、糖 45g、牛奶 350g、玉米油 35g;
2、攪拌均勻,上鍋蒸熟,取出,擀成皮;
3、填上餡料(想吃什麼加什麼),包好,用模具(可網購)壓好,上鍋再蒸,出鍋冷卻;
4、然後就可以吃了,儘量當天吃完,吃不完的務必放冰箱。
(圖片來源:豆果美食)
冰皮月餅的簡單做法二
材料:
A、脫皮綠豆1000G 糖適量吉士粉1大勺(也可以用一大勺奶粉替代)
B、糯米粉50G粘米粉50G 麪粉25G 糖55G 色拉油15ML 煉乳一大勺 牛奶210G
C、糯米粉20G
步驟:
1、脫皮綠豆提前一晚泡好。瀝乾水分,加入糖,然後隔水蒸爛。趁熱壓成蓉或用攪拌機打,打時加上奶粉,可增加香味,拌好放一邊。
2、C料用乾淨鍋炒熟(偶用微波爐高火叮了2分鐘),當手粉用。
3、B料一起拌勻,放鍋中蒸20分鐘後趁熱拌勻,放涼後分成小塊,包入綠豆餡,用月餅模刻出。
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