豆腐乳的營養價值
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豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品,通過微生物發酵,大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服,消化率和生物效價均大大提高,同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質,遊離氨基酸和遊離脂肪酸外,還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分,而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。腐乳作爲一種大豆發酵製品,不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質,而且由於微生物的發酵作用,產生了一些大豆沒有的生理活性物質,提高了一些生理活性物質的保健功效,使得腐乳更具有營養和保健功能。
豆腐乳中蛋白質含量極其豐富,約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明:100g腐乳中蛋白質含量11-12g,可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外,由豆腐經微生物發酵成腐乳後,水溶性蛋白質含量由3.607%(g/100g蛋白質)增加到54.38%,鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳),這使得腐乳極易消化,口味鮮美,蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明,腐乳中所含蛋白質量及其消化性能,完全可以與動物性食品相媲美。
由於微生物的作用,腐乳中產生的核黃素(VB2)約130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中僅次於乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分,它能促進正常生長和維持健康,缺乏時就會有口角潰瘍、脣炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等症狀。同時腐乳中還含有維生素B12,紅腐乳維生素B12的含量爲0.42mg/100g-0.78mg/100g,青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g,僅次於動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。
當然了,豆腐乳的選擇也是非常重要的一方面,選擇好的豆腐乳應該注意不合格的腐乳會帶着一股氨味。好的腐乳吃起來有香滑感,不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味,而且一旦豆腐乳發出了異味,說明它的有害細菌已經很多了,這樣的豆腐乳是千萬不能食用的,已免影響您的身體健康。
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