烹調海鮮時如何去腥
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烹調海鮮如何去腥
1.不要早放姜
很多人在烹調海鮮的時候,總喜歡過早的放姜,以爲這樣做可以儘可能的去除海鮮的腥味。然後專家提醒,在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜,這樣做不僅不能起到去腥的目的,反而還會影響到海鮮原有的鮮香。那麼究竟什麼時候放姜往腥成果最好呢,大量的實驗表明,當魚體浸出液的ph值爲5~6時放姜往腥成果最好。
如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的往腥作用。因此最好是先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固之後再放。
2.麪粉
大部分有烹調海鮮的人都有發現,海鮮做出來之後不僅有其原有的腥味,甚至還添加了油腥味,讓原本應該美味的海鮮變得難以入口。而導致這一結果的原因是因爲你在烹調的時候沒有掌握一定的竅門,專家提醒,在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投進少許蔥段、姜和花椒炸焦,接着將鍋端離火。
這個時候是最關鍵的一步,應該抓一把面撒進熱油中,麪粉受熱後糊化沉積。這樣做的目的是讓麪粉吸附一些溶在油內的三甲胺,從而有效的去除油腥味。#p#副標題#e#
3.溼澱粉
除了麪粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外,在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用溼澱粉,它對各種腥味的去除作用更加明顯。首先把炸過魚的油燒熱,然後再放入適量的蔥、姜、花椒,這樣可以達到基礎去腥的作用。接着再淋進一些調勻的稠溼澱粉漿,這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了。
之所以溼澱粉具有如此功效,是因溼澱粉受熱爆裂沉進油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉。這個時候你只需要撇往浮着的澱粉泡即可,這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了。
4.螃蟹去腥
首先將螃蟹放在盆中沖洗,這個時候必須要用小刷子仔細刷淨蟹殼外部。然後在蒸鍋中放入適量清水,把洗淨的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開,15分鐘左右即可關火。接着再將螃蟹盛盤,把少許黃酒、糖、醋倒入薑末中,蟹肉沾食即可。
5.除去魚腥味
魚烹製不得法往往有一種腥味,用以下方法可以支除。
(1)魚在烹製前,先浸入食醋片刻,瀝乾水後烹製,不僅除腥味,且鮮嫩。
(2)燒魚時在鍋中加點牛奶,即可除腥,又使魚味美。
(3)燒魚時加些生薑可除腥增鮮,放姜最好切爲小塊,不要整塊放入,也不宜太碎小。
(4)先用油將魚煎一下,煎過後將多餘油倒出,再將魚放入鍋中,當鍋燒熱時,稍加點料酒和醋,蓋上鍋蓋,等10幾秒鐘,再揭開蓋,腥味即除。#p#副標題#e#
6.黃花魚去腥味
黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜,在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉,腥味即可除。
7.巧除河魚泥味
生長在河裏的魚,食用時有一種泥腥味,除掉方法是:
(1)活魚:可將魚放入鹽水中(鹽水之比爲10:1),鹽水可通過魚鰓進入血液,1小時後泥味即除。
(2)死魚:可在較濃鹽水中浸泡2小時,也可除其泥味。
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