夏天怎樣吃燒烤健康不致癌

夏季是燒烤旺季，但很多人都聽說過燒烤致癌，一般來說，烤肉的危害主要集中在以下幾個方面：

1.高溫燻烤可產生強致癌物。

美國一家研究中心的報告說，吃一個烤雞腿就等同於吸60支菸的毒性。燻烤過程中會產生一系列多環芳烴化合物，如苯並[α]芘、苯並蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過薰料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫熱解產生。研究已證實其中的苯並[α]芘是多環芳烴化合物中最重要的可使人或實驗動物發生突變、畸形或癌變的有害物。儘管需要含量1000mg/kg以上纔可能帶來較嚴重危害，但在燻烤肉製品中的污染及其在食品衛生安全性上可能導致的影響仍不容忽視。我國食品衛生法規限定苯並[α]芘在肉製品中的殘留量應在5µg/kg以下。#p#副標題#e#

2.增大女性乳腺癌的發病機率。

美國一研究中心的科研人員經過長期調查研究後發現，女性愛吃燒烤肉容易導致乳腺癌的發生。墨西哥《永久週刊》援引美國洛瓦婦女伊朗研究中心的報告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。報告在談到爲何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時說，因爲肉在高溫燒烤、油炸或火燒烤會產生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質中氨基酸發生作用時能促使癌細胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。#p#副標題#e#

3.營養素遭破壞，吸收大打折扣。

肉類能提供人體所需的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等。其中蛋白質含量一般爲10%～20%;碳水化合物在肉類中含量很低，平均爲1%～5%;維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟爲最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A;無機鹽總量爲0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉中的多。高溫條件下燻烤後，肉中的營養成分會遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質在高熱下營養價值降低，部分氨基酸發生異常交聯，甚至發生降解，嚴重影響蛋白質和氨基酸在人體內的有效攝入。另外，過度燻烤還會使部分蛋白質發生碳化變性，從而加重肝腎的負擔。#p#副標題#e#

4.可影響青少年視力發育。

美國一所眼科權威機構的研究結果顯示，食用過多燒煮、燻烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴重影響青少年的視力，促成眼睛近視。

近視眼的形成是在眼球的發育期，人的眼球發育是在12-18歲，大約18-20歲停止。大量的臨牀資料及動物試驗說明，近視眼的形成與機體缺乏鈣、鉻等微量元素有關。緊張的學習、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長期持續地收縮，此時若再食用過多的燻烤食物，可使人體內鈣的代謝發生異常，造成鈣的缺乏，從而促進了近視眼的發生。#p#副標題#e#

5.露天燒烤埋下食物中毒的隱患。

一些露天烤串多爲沒有營業執照和衛生許可證的小商販所經營，衛生條件實在令人擔憂。很多商販把切碎的牛肉和豬肉用羊油和一些調料浸泡，或者在豬肉上塗上羊油，用豬肉和牛肉冒充羊肉。另外，燒烤食物外焦裏嫩，有的肉裏面還沒有熟透，甚至還有生肉，若尚未烤熟的生肉是沒有經過檢驗檢疫的死豬肉或“米豬肉”，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了腦囊蟲病的隱患;而且食用沒有完全熟透的羊肉容易得人畜共患的布魯氏桿菌病。再加上他們使用的串條通常是廢鐵籤，不但不衛生，還可能含有鉛等有害重金屬，造成食物中毒。#p#副標題#e#

如何吃燒烤更健康?古人云，魚與熊掌不能兼得，我們不能強求同時得到烤肉的美味和身體的健康。但是我們可以通過一些途徑來減輕烤肉對健康的危害，儘可能的在享受烤肉美味的同時，留住我們的健康。河南工業大學食品質量與安全系主任謝巖黎博士認爲，只要原料質量有保障，不過多放調味料，並且燒烤方法得當，自助燒烤對人體健康的損害並不像傳說中的那麼可怕。

1.烤肉醬汁幫助減少致癌物的產生。

相關研究指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或塗抹，可以使致癌物質的產量大幅減少。原因有二：一則，它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的澱粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且，爲了保持醬的顏色和狀態保持美好，食客們也會更加註意不要加熱過度，從而減少了致癌物質產生的機會。再則，烤肉醬中含有的一些有益成分，也是阻礙致癌物質產生的原因。研究發現，烤肉醃製調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌、防癌作用，也有益於預防高溫加熱食物對人體的危害。#p#副標題#e#

2.儘量選擇具備一定衛生條件的合法經營場所，避免吃露天燒烤。

露天條件下，燒烤溫度控制比較難，局部溫度極易升高到300℃以上，致癌物的產生危險就很大了。另外，烤肉時要嚴格控制溫度，避免焦糊。肉與烤盤接觸的地方一旦出現焦糊、發黑的情況，致癌物質的產生也就難以避免了。#p#副標題#e#

3.原料提前用醬汁浸泡醃製

業內人士指出，燒烤之前，用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，不失爲一種增強健康保護的好方法。市面上銷售的成品烤肉醬汁色澤鮮豔，裏面含有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等成分，這些屬於酸性和還原性的物質本身具有一定的抗癌、防癌作用，它們在鮮肉表面又起到保護作用，阻礙致癌物質的生成;其次，烤肉醬汁中含有澱粉、糖等成分，它們附着在鮮肉的表面，在燒烤時首先吸收炭火的熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫而致焦煳。同時，爲了保持烤肉醬汁鮮豔的顏色，人們在燒烤時會有意識地讓火不太大，並且不斷翻轉，不致對食物局部加熱過度，從而減少了致癌物質產生的機會。烤肉醬汁也可以自己動手調配：大蒜搗汁，加姜粉、檸檬汁、番茄醬、澱粉、料酒，及少量鹽、糖等拌勻，簡單而天然。#p#副標題#e#

4.燒烤時慢火烤、錫紙包

燒烤時火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由於肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質直接燃燒，會產生苯並芘等致癌物，黏附在食物上，食用後對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至於過多地滴到火上產生很大的煙霧。另外也可以嘗試將食物用錫紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會也就大大減低。#p#副標題#e#

5.撒鹽均勻、放涼再吃

燒烤時油和鹽很容易多放。有人在燒烤時怕食物乾燥，就不停地往上面抹油。撒鹽要均勻，一不小心也容易多放。其實，無論燒烤什麼食物，油塗抹一遍最多兩遍就夠了，用小號刷子，每次少蘸油，塗抹均勻即可。把鹽、胡椒粉、芝麻、雞精之類混合在一起，適當加大芝麻的比例，烤熟之前一起撒在表面，這樣自然減少了鹽和雞精的用量。還有一種方法是提前半小時把魚、肉用鹽、料酒、醬油、蔥花、薑末等醃製好，燒烤時就不用再放鹽了。

燒烤做熟後要放一放再吃。朋友相聚，烤熟一批食物後往往會一擁而上，特別是孩子多了更會哄搶食用。但要謹記，吃太熱的食物，不僅會損壞食道內的黏膜，造成口腔燙傷，而且會刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症，時間長了還可能會引起惡性病變。有專家認爲，一些食道癌的發生可能與燙食直接有關係。燙食習慣還會破壞舌面的味蕾，影響人的味覺神經。#p#副標題#e#

6.兩多兩少：多蔬菜、多魚，少冷凍、少海鮮

在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應堅持的最高法則，進而可以考慮“兩多兩少”原則。一是儘可能多選擇蔬菜、水果，如土豆、香蕉、蓮藕，烤一烤別有風味;二是要多選擇新鮮食材、低脂食材，如生鮮羊肉、活魚等。活魚、羊肉相對要比雞腿脂肪含量低。如一隻雞翅，其熱量大多在200大卡左右，燒烤後吃三隻，就攝取了600大卡，相當於吃了兩大碗米飯。所以，如果想品嚐烤雞香味，不妨選擇雞扒或者雞柳，以替代雞翅或者雞腿，雞柳塊頭小，熱量自然少了，又不失燒烤的樂趣。“二少”原則，其一是要少選擇放久了的、冷凍的食材，二是要少選擇海鮮及加工後的肉製品。家裏儲藏的臘肉切不可用來燒烤，臘肉含水分少，燒烤容易焦煳，而且臘肉所含的亞硝酸鹽被幹烤後，對人體危害更大。冷凍的烤腸、魚丸等，裏面含有色素、食用添加劑及多種調味料，不適合用於燒烤。燒烤食品所需要的所有調味料最好都現烤現加。另外，不少人喜歡燒烤魷魚、扇貝等，其實海鮮類燒烤不宜多吃，不僅因爲海鮮產品都已經過冷凍處理，甚至有些已經過防腐處理，並非新鮮食材，而且海鮮屬於高嘌呤食品，吃多了容易形成痛風。

多吃新鮮生蔬菜和發酵食品，與烤肉搭配食用，以獲得儘可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。當然，烤肉雖然味美，但是不應經常吃，不要因爲危害物質含量不多而忽視它，要知道量變引起質變的道理同樣適用於健康。