低溫烹飪 口水雞的做法大全
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原料:雞腿2只 花生米適量 蔥 姜 料酒適量
調料:
A油辣子:辣椒麪適量、食用油適量、白芝麻適量(花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片)
B調味汁:麻椒油1勺、香油1勺、生抽1勺、料酒1勺、香醋1勺、油辣子2勺、鹽4g、糖2g
C香料:蒜頭3顆、老薑3片、小蔥2根
做法:
1.洗淨雞腿入鍋,料酒適量,涼水淹過,大火燒開,出淨血沫
2.冷水沖洗
3.涼水入鍋,蔥姜適量,大火燒開,煮沸撈出(滾水不要倒掉)
4.再次冷水沖洗
5.放入沸水中,大火燒開,煮沸,小火加蓋燒5分鐘,熄火悶10分鐘
6.撈出雞腿入冰塊中,冰鎮20分鐘(冰塊儘量全部覆蓋)
7.(冰鎮過程中我們來準備調料)冷油入花生米煎炸
8.搓去外皮切碎,備用
9.鍋中油小火,入花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片,煸出香味後丟掉
10.碗中入辣椒麪與白芝麻適量,倒入香油即爲油辣子(香油:這裏指幹香料煸過的油)
11.輔料集合:油辣子;調味汁:麻椒油,糖等;蒜姜小蔥壓成泥或切碎;碎花生米
12.調汁,B+C+適量花生碎;雞腿肉切成2cm的長條狀擺盤,調汁淋入即可
小貼士
選雞是首要,嬌嫩的三黃雞和清遠雞最合適。但在物慾橫流的大都市,很難買到鮮活未添加激素的肉者。一看:顏色發白微黃有亮度都可,但不能有淤青和紅腫血塊;二摸:注水雞肉質會過於緊實有彈性,而未注水的雞摸起來是平滑,無明顯腫塊的;三聞:若有異味這樣的雞肉完全可以pass!
烹雞,小訣竅來自某雜誌的一行字解。手法是低溫烹飪,無論是星級餐廳或是有經驗的主婦都很擅長用此法!祕訣有八字“煮沸 沖涼 浸泡冰鎮”。一份完美的白斬雞,在溫度變換中得以昇華,變得多汁、滑嫩、脆皮!油辣椒與佐料的調和,家常美味口水雞就成了經典不敗的宴客菜。
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