這個春天把沙拉裝進肚子裏吧!
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凱撒沙拉(Caesar Salad)就像它的名字是沙拉中的凱撒,名氣響亮且擁戴者甚多。關於這款沙拉發明的故事有許多種版本,一說它是法國人發明的,也有確信意大利纔是它的家鄉,最荒謬的是有人說這款沙拉是凱撒大帝的最愛。其實通通不是,“凱撒”名字的出處來自於創作這道沙拉的主廚凱撒(誰讓人家也取個名人的名字呢)。
話說上世紀的某年七月四日那天(美國獨立日),在美墨邊境的提娃那(Tijuana),餐廳意大利主廚凱撒由於要應付衆多觀光客,雖然耗盡了廚房內所有的東西,仍未能填飽嗷嗷叫的衆多食客,智在險中生,天賦異稟的他利用剩餘的材料,在桌邊現場調製出了沙拉。不料,竟廣受歡迎,凱撒先生便將其商品化,以至於現在菜單上的前菜首位就是這種沙拉。自認美食家的老法們評價“凱撒沙拉”爲美國五十年以來難得上得了檯面的新食譜,很牛吧,儘管這個沙拉是從老意主廚手裏傳出來的。意大利主廚加上美國、墨西哥邊境混合的文化,造成了凱撒沙拉的大受歡迎。簡單純粹的沙拉是大家都能接受的口味。
沙拉好吃,祕密全在沙拉醬上
名不見經傳的餐廳發明的好吃沙拉,後來輾轉流傳到美國,深受老美青睞,賣凱撒沙拉的餐廳慢慢多了起來,基本材料、做法大同小異。依照大廚凱撒當初的做法,是將羅蔓生菜(Romaine Lettuce)外面的葉子不用,而只取其中心部分的葉梗和嫩葉來做(頗爲浪費),而且要求生菜一定要硬挺有精神,夠冰夠爽脆,在冰水中泡二十分鐘以上後,一定要把水瀝乾再拌醬才標準;凱撒沙拉中的培根一定要先煎(也可以用烤)一下;麪包丁要先用奶油、大蒜炒香,再送入烤箱以低溫慢慢逼出油份,烤得夠幹夠爽、酥、脆,這兩樣一定馬上做馬上吃才香;?魚片切小一點,太大片入口會鹹;沙拉的醬汁也不是先調配好再淋上去的,而是依照順序一步一步混合。以意大利人制作沙拉的瞭解,這樣的做法,相信是比較合乎他們的沙拉哲學,分次加入不同的佐料所產生的口感,跟把調配好的沙拉醬汁一下子混合做出來的,有極大的不同。
醬汁一定要現場製作,服務生在盤子裏面磨碎?魚,再用橄欖油、蒜末、萊姆汁、紅酒醋和Worcestershire Sauce(伍斯特沙司),很有技巧地用兩隻湯匙夾住生蛋,叉子打破蛋殼,把蛋白放掉(同樣的浪費)只剩下蛋黃,然後加上起司粉,攪拌成濃稠的醬汁,成功的凱撒沙拉醬看起來會有點淡淡的土黃色,而且稠稠的,極像情人之間如膠似漆的感覺。
沙拉好吃,祕密全在沙拉醬上,小時候想吃沙拉全是衝着調醬的好玩,那時候沙拉可是新鮮玩意,吃一次可不容易,市場上還沒有現成的沙拉醬賣,全靠自己調製,把油稍微加熱,徐徐倒入打散的蛋黃中,或順時針或逆時針不斷攪動,聞着聞着就悠悠飄起了香氣……好懷念吶。
據說一位獲得米其林星級稱號的意大利大廚,會做各種美味的意式沙拉,但他自己做給自己吃的時候,卻喜歡做只是放點鹽和胡椒的泰式沙拉,感覺也不錯,100%Fat Free嘛,如今真是世界大同得厲害。
在咱們中菜習慣裏, 青菜當然是以大火快炒爲王道,再不然蒸的、燉的、滷的也一定要吃熱的, 涼拌真的只能算是配角,可對於要減肥的人而言,吃沙拉纔是最聰明的選擇,因爲滿滿一盤綠意盎然的沙拉,熱量也才90卡(不到一碗飯熱量的三分之一)。少油煙輕調味的烹調方式,似乎更符合目前樂活(Lohas)的生活態度。最近如果胃口不好,或是想吃清爽的蔬菜,我就會做好大一盤凱撒沙拉,不一樣的是,我還會加點撕碎的起司片和煮雞蛋,家裏如果有雞胸肉,就把它煮一下再撕些肉絲拌進去。大啖生菜,享受那種煮熟青菜沒有的清爽滋味,一盤搞定晚餐,色香味俱全,一定能令人嘴角上揚,食指大動!好好愛自己,把春天裝進肚子裏,就更美了。
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