綠葉菜適合做湯嗎?
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綠葉菜適合做湯嗎?
綠葉菜適合做湯嗎?
綠葉菜,比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等,一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外,也有人喜歡用綠葉菜做湯。
綠葉菜不適合用於費時較久的煲湯。首先,從健康角度來說,蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高,保存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,對人身體有害。因此,綠葉菜必須要吃新鮮的,這個“新鮮”不只是指菜存放時間短,還指不久煮、不反覆加溫。
其次,從營養價值上來說,綠葉菜如果煮的時間較長,裏面的一些營養物質會產生變化,比如抗氧化物質很容易氧化變色。最後,從口感上來說,綠葉菜也不適合煲湯,時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深,影響其本身的味道。專家介紹,如果想用蔬菜煲湯,最好選用根莖類蔬菜,其亞硝酸鹽含量較低,而且其中不少適合久煮,如白蘿蔔、土豆、山藥、蓮藕等,煲湯的味道都不錯。
如果用綠葉菜做湯,要用旺火沸水,放入蔬菜涮一下迅速關火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調可使菜中的氧化酶迅速失活,維生素、葉綠素都較好保存,做出的湯不僅營養價值高,顏色也好看。
另外,專家指出,喝這種綠葉菜湯時,一些可溶的維生素、無機鹽都已溶解到湯汁裏,要連菜帶湯一起吃。而且,湯最好現做現喝,擱置太久或反覆加熱,都會造成部分營養素流失。
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