來到安徽不得不吃的經典美食個個都是徽皖風味哦
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火烤桂魚介紹
將桂魚從鰓內絞出內臟洗淨,將體腔內灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水醃漬入味,而後填以荷葉卷,用叉從尾部插至頭部,用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹,在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油,反覆烤至熟後,配以薑絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜麪醬,色澤油亮,食之幹香鮮美,別有風味。
鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
方臘魚介紹
方臘魚是取用鱖魚之上品,按三部位(頭部、中軀部、尾部)分檔以後,將頭、尾採用紅燒的方法制成菜,分別放於腰盤的兩端,魚中軀部採用醃漬後油炸的方法,取下魚肉,去其魚骨,略劃花刀,以鹽、酒、蔥、姜等調味品醃漬後用油炸至金黃色,然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成,蕃茄滷澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之,將炸制好的魚菜放於腰盤中間,最後選用青蝦去殼留尾,醃漬後掛上高麗糊炸熟,圍配於腰盤四周即成。
方臘魚菜餚具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿勢威風,鱖魚在盤中昂首翹尾,頗有乘風破浪之勢,令食客意趣無窮,興致倍增。
醃鮮鱖魚介紹
醃鮮鱖魚是徽州地區傳統名菜,地方常稱爲“臭鱖魚”。把魚去內臟洗淨後劃花刀略煎,然後配以五花肉和冬筍片燒之,以醬油、白糖、花雕和雞油燒之(目前很多飲食店內還用以臭豆醬燒之),待湯汁快乾之際撒上青蒜末,淋熟豬油,旋起鍋裝盤即成。製成的菜餚香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之,非但無異味,反而鮮味無比,正如當地人常說的:“聞起來臭,吃起來香。”
鱖魚:鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
楊梅圓子介紹
楊梅圓於(徽州圓子)是徽州典型的傳統肉類名菜。因爲此菜的色、形與當地楊梅酷似,再加上烹調時以楊梅汁或楊梅醬調味,故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7;3的比例分別斬成細茸,放進碗內加入鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清攪打均勻,然後用手擠成像楊梅大小的圓子,滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟,顏色金黃,再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成滷汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅滷”裹之即成。製成的萊餚呈玫瑰紅色,圓子大小適口,形狀酷似楊梅,其味酸甜適中,耐人回味。
要注意的是雞蛋與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
清燉馬蹄鱉介紹
此菜爲徽州水產類傳統名菜,選用徽州山溪沙層中生長的甲魚,形如馬蹄大小,約四兩左右,故稱馬蹄鱉,其品質優良,肉質鮮嫩,膠質豐富,而且無泥土之腥氣。菜品以沙地馬蹄鱉爲主料,配以火腿或火腿骨佐味,採用清燉的烹飪方法,故名“清燉馬蹄鱉”,又稱“火腿燉甲魚”。
具體做法是將甲魚宰殺後洗淨,斬成條塊,焯水後碼在砂鍋內,加火腿肉或火腿骨,放水淹沒,置木炭爐火上大火燒沸,加入冰糖,再用微火細燉,食時原鍋上桌,香氣撲鼻,湯汁清醇,甲魚軟嫩,火腿鹹香,真可謂“原汁原味”,充分體現了徽萊重火功之風格。
火煲果子狸介紹
此菜選用果子狸(又稱玉面狸,牛尾狸)爲原料,採用微火長時間燉制而成。果子狸,形似狸,喜食樹果而得名,尤其喜食梨,肉質細嫩。冬季,徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子狸肉塊配以火腿、筍塊微火長時間燒燉,食前配以雪梨,並以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調味。
原煲上桌,風味獨特,肉嫩湯醇,既香又爛,口感極好,巧妙的火功使菜餚達到爐火純青、酥爛脫骨地步。
清燉石雞介紹
石雞爲徽州水產類之名晶,棲息在山澗石縫中,其肉不僅細嫩、鮮美,而且營養也極爲豐富,當地人常說;“夏天吃石雞可以免生痱子、癤子。”“清燉石雞”的製法是:將石雞摔昏,然後從腹部開刀去除內臟,切成四塊,焯水後放入湯碗,配以火腿片、香菇片,並以冰糖、糯米酒、熟豬油等佐味,連湯碗一起上籠用旺火蒸制而成。此菜湯清見底,香氣誘人,保持原汁原味,鮮醇無比,素以徽萊上品着稱。
此菜製作細緻,肉嫩而爛,湯清味鮮,系夏令時菜。
虎皮毛豆腐介紹
毛豆腐爲徽州傳統名菜素菜之珍品,以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百餘年。此萊利用豆腐條進行人工發酵,讓其表面長出一層白色茸毛,經煎、烤、炸後呈虎皮花紋而得名。
如今流傳的毛豆腐多用油煎制,尤其用菜油煎制,待兩面金黃表面起皺時,加入蔥、薑末、肉湯、鹽、味精、白糖、醬油調味,燒燴幾分鐘便可出鍋,上桌時,隨帶辣醬佐食,其味鮮醇爽口,芳香誘人,吃時別有一番情趣。
馬鞍鱔介紹
馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚生殺後,剖腹去除內臟,切成長約4釐米的段,在兩頭約半釐米處各劃一刀,焯水後以五花肉、筍片等用旺火燒沸,中小火長時間燒燉至酥爛,並以醬油、黃酒、糖、味精等調味,最後帶點蔥末以旺火收稠湯汁,淋麻油,撒胡椒粉食之。
此菜色澤紅潤,肉質酥爛,膠質豐富,滋味鮮醇,每逢端午前後,正是此菜上市季節。此菜色潤,魚肉酥透,味鮮醇。
魚咬羊介紹
魚咬羊安徽蕭縣傳統名菜,將羊肉裝入魚肚子後封口烹製而成。將桂魚用水洗淨,羊肉切成長方塊,放入滾水中略燙,撈出濾幹水。燒熱鍋,下油,下羊肉煸炒幾下,加適量水、醬油、蔥段、薑片、八角1個、適量白糖、鹽,燒至八成爛時,揀去蔥、姜、八角,將羊肉取出裝入桂魚腹內(用麻線捆住刀口,不使羊肉露出)。燒熱鍋,下油,放入桂魚。
魚兩面抹一點醬油,煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放在鍋內,加入餘下八角、蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、清湯和燒羊肉的原湯,用小火煮滾,再烤30秒鐘即可。
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