夏季怎麼用醋養生保健
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人們常說百姓開門七件事:柴米油鹽醬醋茶。醋是人們日常生活中必不可少的烹飪作料,是我國傳統的調味品。在烹飪菜餚時加入食醋,不但可以增加菜餚的鮮、甜、香等味道,還可以使菜餚脆嫩可口,去除腥羶,保護其營養成分。
醋:健康的調味品
醋的主要成分爲醋酸,還含有少量的葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等有機酸。在醋的發酵過程
中,微生物還會產生多種維生素,並將原料蛋白質分解爲各種氨基酸。醋酸有利於糖和脂肪充分轉化爲能量,可防止體內脂肪過多積累而保持體形。其他有機酸則有利於維持人體內環境酸鹼度的平衡和穩定,使各種代謝和生理功能得以正常進行。
以傳統醫學的解釋,醋有除溫散淤、解毒下氣、消食開胃的作用。現代醫學研究發現,醋還有以下作用。
促進唾液和胃液分泌,增加食慾。
促使五味調和,有利於人體對食物中的營養物質的消化和吸收。
有效軟化血管,降低膽固醇,降低血壓,預防動脈硬化。
抑制過氧化脂物質的產生,消除過氧化自由基,保持皮膚潤潔,防止色素沉着。
兒童用適量醋加溫水口服,可治療胃腸消化不良,
老年人用醋泡雞蛋、黃豆、花生米,可輔助治療心腦血管疾病。
醋的種類
食醋由於釀製原料和工藝條件不同,風味各異,沒有統一的分類方法。
按制醋工藝流程區分,可分爲釀造醋和人工合成醋。
釀造醋主要是以糧食爲原料釀造而成,包括香醋、米醋、老陳醋等。香醋以糯米爲主要原料釀造,以香而微甜,酸而不澀著稱。米醋是以大米爲原料釀造而成的,顏色較淺,常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來製作泡菜。老陳醋是以高粱爲主要原料陳釀而成的,其特點是色澤黑紫,醋液清亮,醇厚不澀。
人工合成醋最常見的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發黴變質。白醋沒有營養作用,只能調味。
醋以釀造醋爲佳。釀造醋品種因選料和製法不同,性質和特點有很多差異,總的來說,以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者爲佳。
按功能區分,可分爲炒菜用的、涼拌用的、美容用的。
炒菜最好用烹調醋。它的醋酸度爲5%左右,味濃、醇香,具有解腥去羶助鮮的作用。在烹調魚類時,淋—些烹調醋可以去腥,因爲魚肉中含有一些腥味物質。這類物質呈鹼性,而醋呈酸性,酸鹼中和而清除了魚肉中的腥味。烹調野生肉類時,也可適量加些醋,使肉的纖維軟化,肉質變嫩,便於咀嚼。
涼拌可以用涼拌醋。涼拌醋一般是以糧食、糖或者酒爲原料,經過微生物發酵而釀成。這種醋酸度爲4%左右,味較甜,適合拌涼菜、蘸吃(在宴席餐桌上用來調味、解膩),在涼拌菜餚中具有較強的助鮮作用。
美容可以飲用專門的美容醋。美容醋種類繁多,有用陳醋和果汁爲原料發酵而成的水果醋,如蘋果醋、菠蘿醋;有以陳醋爲原料,用生化技術添加了珍珠粉、何首烏、花粉等製成的美容醋;還有用陳醋和各種水果、花草炮製的保健醋,如薰衣草醋、檸檬醋等。準確地說,美容醋口感酸甜適中,已經成爲一種保健飲料了。
提倡以醋味代替鹹味
鹹味是食物的一種基本味道,過鹹過淡都會影響食品的口感,以至於影響人的食慾。我國居民日平均攝鹽量高達12克,遠遠超過人體需要量。鹽攝入過多是導致高血壓、心腦血管疾病和胃癌的危險因素,應該注意控制食鹽量。很多人都知道,食鹽攝入過多有害健康,也在想辦法儘量少吃鹽,但是少放鹽確實使得菜餚淡而無味,嚴重影響食慾,很難長期堅持。特別是一些已經習慣了重口味的人,少鹽飲食難以下嚥。
其實,以醋代替鹽作爲調味品,就是一種很好的減少食鹽攝入的辦法。與其爲減少鹽的攝入而煩惱,不如讓自己換一種口味。時間長了,你會發現酸酸甜甜的醋味並不比鹹味差,而且更健康!
醋是中國人的發明,但是現在的中國人吃醋不夠多。有統計數字表明,我國食醋人均消費量只是日本的1/3,美國的1/2。相反,鹽的攝入量中國人要明顯高於日本人和美國人。這種情況確實需要改變。
烹調巧用醋
1. 烹飪時,適當加點醋,可以減少維生素C的損失。這是因爲維生素C在鹼性環境中容易被破壞,而在酸性環境中則比較穩定。
2. 煮排骨湯時放點醋,可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,被充分利用,營養價值更高。
3. 醋能降低胃腸道和血液的酒精濃度,給醉酒者飲用適量的淡醋水,能減輕醉酒的程度,起到醒酒的作用。
4. 醋能減辣,也能引甜。如菜中辣味過重,加醋可減辣味;在煮甜粥時,加點醋,會使甜粥更香甜。
5. 醋能解腥、祛羶、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去羊羶味。有些菜,在烹調時加點醋,可減油膩,增加香味。
6. 醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時,加少量醋,易熟易爛。
7. 醋能防黑。炒茄子時加醋,茄子不變黑。
8. 烹調水產品蟹、蝦、海蜇時,先用含1%食醋的溶液浸泡一小時,可防止因嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
9. 新購的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮2~3小時後再使用,可除去新瓷器的微量鋁,免去鋁毒對機體的危害。
10. 無色透明的“白醋”是用冰醋酸加水勾兌而成的,幾乎不含任何營養成分,最好不要吃這種醋。
夏日食醋正當時
夏日人們胃口普遍不佳,食醋具有很好的消食、開胃、解膩的作用。此外,醋有很好的抑菌和殺菌作用,夏日多食醋可以有效預防腸道疾病、呼吸道疾病。在盛夏酷暑,食醋還可以消暑解熱。如果出現中暑症狀,可將食醋50毫升加入50毫升水中,一次服下,可明顯緩解不適。下面介紹一些適合夏日吃的醋類菜餚。
醋熘白菜:取白菜約400克,切斜片。鍋內放油,油熱後放花椒10粒左右,炸黑後放白菜,立即將一小酒杯米醋入鍋,翻炒。放少許白糖、味精,再翻炒。放鹽適量,勾澱粉少許,即可出鍋。
醋熘土豆絲:將切好的土豆絲放入清水中過一遍,去掉其粉質,防止粘鍋底,用料與醋熘白菜相同,但不需勾澱粉。
醋烹豆芽菜:豆芽菜醋烹後立即翻炒,放味精、鹽適量,翻炒後立即出鍋。火候要大,快炒,豆芽形狀基本不變。
醋泡黃豆:新鮮黃豆250克,用醋浸泡15日,每日取10顆左右嚼食。可使皮膚柔嫩,色素變淡。
醋泡花生米:將花生米浸泡於食醋中,一日後食用。每日2次,每次10~15粒。長期堅持食用可降低血壓,軟化血管,減少膽固醇堆積。
醋泡大蒜:將乾淨、去皮大蒜瓣放入水中浸泡一夜,濾幹,倒入食醋浸泡50天后即可食用。每天吃2~3瓣醋泡大蒜,並飲用經稀釋3倍的醋浸汁,可解熱散寒、預防感冒,有強身健體之效。
醋泡海帶:將海帶切成細絲,按1∶3比例加食醋浸泡,冷藏10天,即可食用。
特別提醒
一般地說,每天攝入食醋20~40克就足夠了,過量對健康不利。萎縮性胃炎等胃酸缺乏者,喝醋雖有一定的益處,但必須把酸度降低,而且最好是少量、間隔食用。老年人並不需要以喝醋來保健,只要注意烹調中多用醋、少用鹽即可。
在食用醋較多的菜餚後,應及時漱口,以保護牙齒。因爲醋會腐蝕牙齒,使之脫鈣。正在服用磺胺類藥、鹼性藥、抗生素等藥物的人,不宜過多食醋。胃潰瘍和胃酸過多者,不宜食醋,否則會加重胃病。也不宜長期、過量地飲用食醋,否則會導致體內鈣質流失。
醋的起源
中國人食醋已經有2700多年的歷史,醋在遠古時代稱爲“醯”。西周的時候,晉陽(今太原)已經出現了醋坊,春秋時期醋坊已遍及城鄉。北魏時,人們學會了固態發酵釀造法,大大提高了醋的質量。唐代醋不僅成爲家庭必備的調味品,同時開始用於疾病的醫療。孫思邈在《千斤寶要》中就有過相應的記載。紅米醋陳釀法出現在元朝,陳釀老米醋的製作方法在明朝就已經比較成熟了,使醋的品質得到了進一步提高。到了清朝,醋的生產更爲普遍,生產工藝有了進一步改進,並出現了著名的醋品牌,如山西老陳醋、鎮江香醋、天津浙醋。
在歐洲,法國、意大利、西班牙、葡萄牙等國用葡萄酒爲原料製作醋比較普遍。早在18~19世紀,醋已成爲歐洲人旅遊的必備品。飲水時習慣於在水中先滴上一點醋,利用醋的殺菌能力消毒。古代的歐洲人還常用醋泡麪包吃,並用這種麪包擦嘴和鼻子,以此來預防傳染病。
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