春季煲湯應注意什麼
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飯前喝湯好處多
豬筒骨湯去年在南寧風靡過一陣,很多食客都有過大啖肉骨頭的暢快經歷。邕城小福樓總廚何志雄說,豬筒骨以文火煨湯,營養成分損失最少,煲時不停火、不添水,讓骨頭裏的蛋白質、脂肪、膠質等可溶有機物慢慢向外滲出,至湯稠骨頭酥軟爲止,是一種最廉價的營養補品,它能促進兒童發育、對孕產婦有促進泌乳的作用,對中老年人則有抗衰老的特效。煲豬筒骨湯時最好先用高壓鍋煮10分鐘,再用大火、中火煲40~60分鐘,最容易出味。
營養專家認爲湯裏大多數營養成分都是水溶性的,極易溶解於湯水中,煲湯的過程,等於進行了一次加工提取,免除了胃腸之勞,減輕了消化系統負擔。此時,只要喝湯,就能得到這些有用的營養,而且喝湯比其他飲食方法更易被吸收。飯前先喝幾口湯,可將口腔、食道潤滑一下,可以防止乾硬食品刺激消化道黏膜,有利於食物稀釋和攪拌,促進消化、吸收。最重要的是,飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁,增強飽腹感,從而抑制攝食中樞,降低人的食慾。有研究表明:在餐前喝一碗湯,可以讓人少吸收100~190千卡的熱能。
方便湯料不宜長期喝
現代人生活節奏快,一些人嫌自家煲湯費時費力,喜歡去超市買袋裝的方便湯料,回家用開水一衝即可飲用。廣西營養學會專家馬力平認爲,現在市面上有林林總總很多品種的方便湯料,但絕大多數在包裝上僅標註了原料,沒有營養成分列表。一般來說,方便湯料都是經濃縮加工而成,如果時間比較緊,方便湯料偶爾“方便”一下可以,但不宜長期喝,因爲方便湯料尤其是粉狀的湯料,就像方便麪中的調味料,絕大多數沒有很高的營養價值,卻含有過多的熱量和鹽。煲湯還是以新鮮原料爲主比較好。
春季煲湯宜清淡
春季飲食清淡,喝湯也頗講究。馬力平認爲,春季煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚爲主,藥材可以選用黨蔘、沙蔘、枸杞、百合、淮山等。南寧的春季天氣變化大,人容易感冒,而且比較燥熱、潮溼,可以在煲湯時放些曬乾的桔子皮、或起鍋前放入卷好的整根蔥,可以去溼、順氣。
何志雄說,要煲一鍋靚湯,原材料、藥材、水質和火候等都很關鍵。原材料必須是鮮活的,最好選擇低脂肪食物做原料,瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等,都是很好的低脂肪湯料。藥材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇,如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的藥材,身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作爲藥材;滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材,而不能放生地等相沖的藥材。煲湯的水最好用礦泉水或純淨水,用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,不僅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜乾湯、冬瓜沙骨湯都比較適合春季喝。
煲湯時,以先大火,後中火、小火的次序,火候以湯沸騰程度爲準,如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能加水,因爲正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味,影響湯的口感。湯中的營養物質主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯煲1小時左右,雞湯、排骨湯煲3小時左右足矣。煲湯時如果強調湯味,則在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味;如果強調原料的口感,則在熱水時下料比較好,口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因爲早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。
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